肉はまず塊のまま茹でます。茹でると全体的に縮み繊維が横に走っている方(辺が短い方)はより縮みます。カットしてから加熱すると肉のサイズが不揃いになり思い通りの形に仕上がりません。茹でてからカットすることで結果仕上がりの見栄えも良くなります。
花椒(ホアジャオ)は中国原産の香辛料で、爽やかな香りとしびれるような辛みが特徴です。花椒を粉にした花椒粉は本格的な麻婆豆腐に使われることで有名です。麻婆豆腐の麻(マー)はしびれるような辛さを指しこの役目を花椒(ホアジャオ)が担っています。
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