浮花淡雪かん【No.155】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 淡雪かん作り
   牛乳と粉寒天を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。　続けて砂糖を加え、牛乳を焦がさない様砂糖を煮溶かす。火をとめて苺シロップを加える。

   

2. 2 ボールに卵白と砂糖を入れ、ハンドミキサーか泡立て器で角が立つまでしっかりと泡立てる。　続けて泡立てながら、１を少しずつ加えて混ぜる。

   

3. 3 小さめのバットか玉子豆腐器(中)に、２の液を80g程流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。　（残りの液は固まらないようにボールの底をぬるま湯にあてて置いておく。）

   

4. 4 3が固まったら型からはずし、なでしこの生抜き大小を使用してそれぞれ型抜きをする。

   

5. 5 錦玉かん作り
   鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。　寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加えて煮溶かす。

   

6. 6 鍋の底を氷水にあて、ゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで冷やす。

   

7. 7 さっと水にくぐらせた玉子どうふ器(大)に６の寒天液を流す。　寒天がやわらかいうちに４で抜いた淡雪かんを寒天液の中に埋めていく。

   

8. 8 ７の寒天が完全に固まる前に３の残りの液を上から流し、冷蔵庫で冷やし固める。

   

9. 9 練り切り作り
   まずぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。　ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約１分半レンジにかける。

   

10. 10 レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。　使用する分の８gを取り分ける。（残りは使用しない。あんみつのトッピングなどに）

    

11. 11 白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約２分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。

    

12. 12 ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。　使用する分の20gを取り分ける。

    

13. 13 赤や黄色など好みの食用色素をごく少量の水（分量外）で溶き、適量に分けた練り切りに混ぜて色付けする。　各色の練り切りを細長くのばして並べ、めん棒をかけて薄くのばす。

    

14. 14 蝶の生抜きを使用して型抜きをする。型からはずして切り分けた８に、食べる直前に飾って完成。