真空低温調理法で漬けダレも節約！ハム質な煮豚！ レシピ・作り方

作り方

1. 1 豚肉のブロック肉を調理糸で縛る。
   
   参考…臭みの無い美味しい煮豚を作るには、新鮮な豚肉を使うのは当然ですが、浸透圧脱水シートピチットに包んでチルト室で5日間ぐらい熟成させると良い。

   

2. 2 肉を煮込んでいる際、少しでも旨味が閉じ込められるように、熱したフライパンに油、をひいて、肉を押しつけながら、肉全体にこんがり焼き色を付ける。

   

3. 3 小鍋に煮汁の調味料を入れ、沸騰させる。
   
   沸騰させるのは、
   アルコールをとばして、醤油の角をとり、砂糖、顆粒出汁等調味料を溶かす為です。
   
   ここで一応味見をして好みに微調整を！

   

4. 4 大き目の鍋に、加熱調理用袋を沈めて湯煎する際に、鍋底に袋が触れて溶けるのを防止する為、鍋に入るサイズで大き目のお皿を沈め、多めのお湯（70度）を沸かす。
5. 5 お湯（70度）が沸いたら、肉と作った煮汁が温かいうちに加熱調理用袋に入れて鍋に沈めて、袋内の空気を抜き、なるべく上の方で口を結ぶ。
   
   火傷しないように注意してね。

   

6. 6 あとはの口の部分だけがお湯から出るぐらいにして、そのまま65度～70度にお湯の温度をキープして、2時間茹でる。
   
   念のためですが、くれぐれも袋を鍋の加熱部分に触れさせないように…。
7. 7 袋をこうしておくと、調理中の袋の膨張と、中の空気がしっかり抜けてるようで隙間が有る為、肉から出た余分な脂は水より軽いので、袋の上の方で固まり、袋を開けた時に完全に分離しています。
8. 8 65度～70度という温度は、肉の脂や旨味が逃げ出さず、殺菌の出来る最適温度で、自家製ハムを作るときも、湯煎での殺菌はこの方法で行います。
   
   完成写真もハムみたいでしょ～！(^o^)
9. 9 僕はサーモスタッド式電源と、電気コンロで温度管理するので、茶碗蒸し用の蒸し器を使って2時間放置ですが、通常はホーロー鍋や、土鍋等で、70度まで加熱…65度に下がる前に再加熱が楽。

   

10. 10 また、サーモ電源が無くても、電気式のおでん鍋とか、鍋も出来るホットプレートなら、温度計で温度を測りながら70℃で電気が切れるように調節すれば、放置で簡単に温度管理出来ると思います。
11. 11 ちなみにですが、炊飯器でも湯煎できないことは無いです。
    
    要説明書確認ですが、通常、低温、高温の保温設定のあるものは、高温だと低温調理には少し高めの73度前後だと思いますが…。
12. 12 お肉を2時間茹で終わったら火を止め、そのままお湯の中で余熱を取る。
    
    これは煮込んだことによって出てしまった水分や旨味を、再び肉に含ませる為です。
13. 13 余熱がとれたら完成です。
    
    肉を余熱が取れる前に切るとわかりますが、肉の中の肉汁が落ち着いていない為、切った時に旨味の肉汁が出てしまうので、必ず余熱を取ってから切り分けてください。
14. 14 そのままでも美味しく食べられますが、更に煮豚を美味しくするには、余熱がとれたら加熱調理用袋に入ったそのままを冷蔵庫に入れて、24時間以上熟成させれば、更に旨味がUPします。
15. 15 肉本来の旨味は逃がしてないので、薄味でも美味しいと思いますが、煮豚を味見してみて、もし味が薄いようなら、煮汁を火にかけて、灰汁などをとり、少し煮詰めて漬けダレを作ってください。
16. 16 また残った煮汁は、卵丼や、牛丼、すき焼き、肉じゃが等の割り下として使うと良いですよ。
    
    卵丼や牛丼、肉じゃがに使う場合は少し甘すぎると思うので、出汁と醤油で調整を！
    (^o^)
17. 17 ちなみに完成写真が、プラスチック容器入りなのは、友人宅での飲み会の肴に持参前だからで御座います～～～！！！
    
    当然ながら絶賛でしたよ～！
    (￣￢￣＊)ジュル
18. 18 それから煮豚は作り置きにも最適なので、一度にたくさん作って、冷凍しとくのも有りですね！
    (^o^)
19. 19 最後に加熱調理用袋についてですが、ポリ塩化ビニル製のビニール袋だと、熱に耐えられず溶けてしまうので、必ずポリエチレン製のポリ袋を使う事。
    また仕様前には必ず商品の耐熱温度の確認を！
20. 20 こういう低温で調理する方法は20年以上前からやってるけど、なんか最近知ったけど、こういう調理法って、真空低温調理法っていうたいそうな名前が付いてるらしいです～ｗｗｗ