真空低温調理法で漬けダレも節約!ハム質な煮豚! レシピ・作り方

真空低温調理法で漬けダレも節約!ハム質な煮豚!
  • 1時間以上
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加熱調理用袋って超便利~~~!
少量の漬けダレで調理で来て、余分な脂も分離出来るし、出来上がった煮豚はそのまま保存も出来ちゃいます~!(^o^)

材料(4~6人分)

  • 豚肉のブロック 400g
  • 食用油、又はオリーブ油 大さじ1~2
  • ☆煮汁の調味料
  • 50㏄
  • 濃口醤油 50㏄
  • 砂糖 大さじ1.5(甘めが好きな方は多めに)
  • はちみつ(入れた方がコクが出ます) 大さじ1(無ければ砂糖を・・・。)
  • 顆粒昆布出汁 小さじ1
  • おろし生姜 小さじ2
  • 梅肉 小さじ1/2
  • 150cc

作り方

  1. 1 豚肉のブロック肉を調理糸で縛る。

    参考…臭みの無い美味しい煮豚を作るには、新鮮な豚肉を使うのは当然ですが、浸透圧脱水シートピチットに包んでチルト室で5日間ぐらい熟成させると良い。
  2. 2 肉を煮込んでいる際、少しでも旨味が閉じ込められるように、熱したフライパンに油、をひいて、肉を押しつけながら、肉全体にこんがり焼き色を付ける。
  3. 3 小鍋に煮汁の調味料を入れ、沸騰させる。

    沸騰させるのは、
    アルコールをとばして、醤油の角をとり、砂糖、顆粒出汁等調味料を溶かす為です。

    ここで一応味見をして好みに微調整を!
  4. 4 大き目の鍋に、加熱調理用袋を沈めて湯煎する際に、鍋底に袋が触れて溶けるのを防止する為、鍋に入るサイズで大き目のお皿を沈め、多めのお湯(70度)を沸かす。
  5. 5 お湯(70度)が沸いたら、肉と作った煮汁が温かいうちに加熱調理用袋に入れて鍋に沈めて、袋内の空気を抜き、なるべく上の方で口を結ぶ。

    火傷しないように注意してね。
  6. 6 あとはの口の部分だけがお湯から出るぐらいにして、そのまま65度~70度にお湯の温度をキープして、2時間茹でる。

    念のためですが、くれぐれも袋を鍋の加熱部分に触れさせないように…。
  7. 7 袋をこうしておくと、調理中の袋の膨張と、中の空気がしっかり抜けてるようで隙間が有る為、肉から出た余分な脂は水より軽いので、袋の上の方で固まり、袋を開けた時に完全に分離しています。
  8. 8 65度~70度という温度は、肉の脂や旨味が逃げ出さず、殺菌の出来る最適温度で、自家製ハムを作るときも、湯煎での殺菌はこの方法で行います。

    完成写真もハムみたいでしょ~!(^o^)
  9. 9 僕はサーモスタッド式電源と、電気コンロで温度管理するので、茶碗蒸し用の蒸し器を使って2時間放置ですが、通常はホーロー鍋や、土鍋等で、70度まで加熱…65度に下がる前に再加熱が楽。
  10. 10 また、サーモ電源が無くても、電気式のおでん鍋とか、鍋も出来るホットプレートなら、温度計で温度を測りながら70℃で電気が切れるように調節すれば、放置で簡単に温度管理出来ると思います。
  11. 11 ちなみにですが、炊飯器でも湯煎できないことは無いです。

    要説明書確認ですが、通常、低温、高温の保温設定のあるものは、高温だと低温調理には少し高めの73度前後だと思いますが…。
  12. 12 お肉を2時間茹で終わったら火を止め、そのままお湯の中で余熱を取る。

    これは煮込んだことによって出てしまった水分や旨味を、再び肉に含ませる為です。
  13. 13 余熱がとれたら完成です。

    肉を余熱が取れる前に切るとわかりますが、肉の中の肉汁が落ち着いていない為、切った時に旨味の肉汁が出てしまうので、必ず余熱を取ってから切り分けてください。
  14. 14 そのままでも美味しく食べられますが、更に煮豚を美味しくするには、余熱がとれたら加熱調理用袋に入ったそのままを冷蔵庫に入れて、24時間以上熟成させれば、更に旨味がUPします。
  15. 15 肉本来の旨味は逃がしてないので、薄味でも美味しいと思いますが、煮豚を味見してみて、もし味が薄いようなら、煮汁を火にかけて、灰汁などをとり、少し煮詰めて漬けダレを作ってください。
  16. 16 また残った煮汁は、卵丼や、牛丼、すき焼き、肉じゃが等の割り下として使うと良いですよ。

    卵丼や牛丼、肉じゃがに使う場合は少し甘すぎると思うので、出汁と醤油で調整を!
    (^o^)
  17. 17 ちなみに完成写真が、プラスチック容器入りなのは、友人宅での飲み会の肴に持参前だからで御座います~~~!!!

    当然ながら絶賛でしたよ~!
    ( ̄¬ ̄*)ジュル
  18. 18 それから煮豚は作り置きにも最適なので、一度にたくさん作って、冷凍しとくのも有りですね!
    (^o^)
  19. 19 最後に加熱調理用袋についてですが、ポリ塩化ビニル製のビニール袋だと、熱に耐えられず溶けてしまうので、必ずポリエチレン製のポリ袋を使う事。
    また仕様前には必ず商品の耐熱温度の確認を!
  20. 20 こういう低温で調理する方法は20年以上前からやってるけど、なんか最近知ったけど、こういう調理法って、真空低温調理法っていうたいそうな名前が付いてるらしいです~www

きっかけ

前から煮豚は何時も自家製だったんですが、今回は、冬場、猟師をしている友人から猪や鹿の肉を沢山貰ったので、サーモスタッド付き電源を使って、殺菌出来て、旨味を逃さない70度調理で、ジューシーな煮豚(煮猪)に挑戦してみました。

おいしくなるコツ

肉から旨味を逃さず殺菌も出来る65度~70度で煮込むのが最大のポイントです! 電気式のおでん鍋や鍋用ホットプレートなら放置で出来ますし・・・。 あとは煮込んだお湯の中でゆっくり余熱を取る事と、24時間以上寝かせてお肉を熟成させること。

  • レシピID:1390030495
  • 公開日:2016/03/21

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カテゴリ
煮豚チャーシュー(焼き豚)豚の角煮作り置き・冷凍できるおかず前日に作り置き
関連キーワード
煮豚 焼き豚 チャーシュー 真空調理
料理名
真空低温調理法で漬けダレも節約!ハム質な煮豚!
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