苺と白ワインの四角いシャルロット レシピ・作り方

作り方

1. 1 A必要な器具
   大きめのボウル2個、ホイッパー、ゴムベラ、氷水入りのボウル、1㎝の丸口金、包丁、ハサミ
   24㎝×4㎝の長方2本の側面用と24㎝×7㎝の底用型紙
2. 2 Aビスキュイ
   ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりと混ぜ、バニラオイルを加える。
3. 3 別のボウルに卵白をほぐし、塩、ひとつまみのグラニュー糖を入れ、氷水入りのボウルに置いて泡立て、グラニュー糖を2〜3回に分け入れ、その都度ツノが立った状態にしてしっかりメレンゲを作る
4. 4 2に3のメレンゲの半分より少し多い目を入れてメレンゲをマーブル状に合わせ、ふるった薄力粉とコーンスターチをツヤが出るまで合わせる。
5. 5 4に残りのメレンゲを入れて軽く合わせて（メレンゲの白い塊がなければいい）24㎝×4㎝の長方形2本と底用の24㎝×7㎝を1㎝の丸口金で絞って粉糖を2回ふって180度で8分焼成
6. 6 5が触れるくらいに冷めたら底用は形を整えて型に敷き込み、側面の2本は23・5㎝×3・5㎝に整えて乾燥しない様にラップ等でくるんでおく。
7. 7 B必要な器具
   フープロかミキサー、ボウル、氷水入りのボウル、ゴムベラ
8. 8 B苺のムース
   苺は洗ってヘタを取り、フードプロセッサーにかけてピューレ状にし、グラニュー糖とレモン果汁を加える。
9. 9 8をボウルに開け、ゼラチン21と水28ｇを合わせて湯煎で溶かしたものを加える。
10. 10 生クリームをボウルに入れ、氷水に当てて8分立てにする。
    ※8分立てはホイッパーから垂らして山が積もって消える位）
11. 11 10に9を入れて合わせ、キルシュも加え、氷水にあててとろみをつける。
    ※ゴムベラから生地を落としてポトンと落ちる位
12. 12 6の型に底生地を入れたものに11の苺のムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
13. 13 C必要な器具
    包丁、まな板、お鍋、氷水入りのボウル、ゴムベラ
14. 14 C苺ゼリー
    水21ｇにゼラチン21の3ｇを振り入れてふやかしておく。
15. 15 苺は洗ってヘタを取り、4、5枚のスライスまたは角切りにしておく。
    ※写真のゼリーの上はスライスにした苺です。
    角切りの苺を散りばめても可愛いです。
16. 16 水とグラニュー糖を沸かし、火を止めて14のゼラチン21を加え混ぜる。
    ※ゼラチンを入れる際は必ず火を止めてから加えないと固まる力が弱まります。
17. 17 16の粗熱をとり、白ワインとレモン汁を加え、氷水に当ててとろみをつけてる。
18. 18 12を冷蔵庫から取り出してきて15の苺を並べ、17のゼリー液を流し入れて再度冷蔵庫で冷やし固める。
19. 19 18が冷やし固まったら型から外して6のラップに包んでおいたビスキュイを側面につけたら出来上がり。
20. 20 （余談）
    19の型からの外し方
    手の温かい方は型の周囲を手の熱で温めながら持ってると外れてきます。
    又は熱湯で濡らした布巾を型の周辺にかけて型を温め、縁を手で持ってると外れてきます