スモーキーなマカロン・パリジャン レシピ・作り方

作り方

1. 1 ガナッシュを作っておく。
   丁寧に作りたい場合は生チョコのレシピを参考にして下さい。
   今回はチョコレートとクリームを電子レンジで加熱します。
2. 2 クリームが沸騰するまで電子レンジで加熱し沸騰したらすぐに取り出す。30秒ほど放置してチョコレートが溶けるのを待ってから混ぜ始め、しっかり乳化させる。
   乳化したらウィスキーを加える。
3. 3 星口金をつけた絞り出し袋に詰めて、冷ましておく。（冷蔵庫だと冷えすぎて絞り難くなるので16〜18℃程度の場所に放置でいいです。）
4. 4 マカロン本体を作る。
   卵白は冷蔵庫から出して割ってすぐのものを使用しました。
   氷水で冷やす必要も、凍らせておく必要もありません。
   
   ☆印を混ぜておく。
5. 5 ☆印の半分を最初から加え、卵白を泡立てる。
   ハンドミキサーのビーターから落ちない程度泡立ったらすぐに残りの☆印を加え、ねっちりとして手応えの重いメレンゲになるまで泡立てる。
6. 6 ★印を混ぜ合わせてからザルで篩い、メレンゲに加え、切るように混ぜる。生地が均一に混ざったら次の工程へ。
7. 7 生地をゴムベラでボウルに擦りつけて気泡を整える（マカロナージュする）。
   持ち上げるとリボン状に繋がって落ち、跡がゆっくり消えてゆく程度までする。
8. 8 天板サイズに切ったダンボール等、平らな板状のものの上にベーキングシートを重ね、平らな場所へ置いてから絞ると変形し難く、均一な円形になりやすい。
9. 9 ７〜８mmの丸口金をつけた絞り出し袋に生地を詰める。ベーキングシート等の上に直径3cm大、高さ１cmに絞り出す。
   最終的にはそれぞれφ4〜5cm程になるので間隔を充分開ける。
10. 10 ベーキングシートをダンボールの上から天板上に移し、140℃で予熱しておいたオーブンで焼成開始。
    
    ※ガスオーブンを使用した場合の焼き方です。
11. 11 総焼成時間は14〜15分。
    焼成開始後、表面が乾くまで30秒おきに扉を開け、約6回ほど蒸気抜きをする。
    表面が乾いたら温度を160℃に上げて、焼き上げる。
12. 12 焼き上がったら冷めるまで天板の上で放置。
13. 13 冷めたらベーキングシートからはずし、ペアになるサイズごとに合わせておく。
14. 14 ガナッシュを絞って挟んで完成。
    冷やしてガナッシュを固めてからお召し上がり下さい。
    冷凍でも可です。２週間程充分もちますが、ウィスキーの香りは１週間程度で若干弱まってきます。