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絞り出したらすぐ焼けるお手軽マカロン・パリジャン レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料1~15人分

  • 卵白(できれば冷凍後解凍したもの)

    35g

  • グラニュー糖

    37g

  • 乾燥卵白(無くてもいい)

    小さじ1/4

  • アーモンドパウダー

    40g

  • 純粉糖(コーンスターチの入ってないもの)

    35g

  • 食用色素やココアなど

    適宜

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
絞り出したらすぐ焼けるお手軽マカロン・パリジャン
  • 300円前後

作り始めから30分以内に焼き上がるマカロン。焼く前の乾燥不要の焼き方です。
焼く前ではなくオーブンに入れてから庫内で表面を乾燥させます。

作り方

  • 1

    乾燥卵白を入れる場合はグラニュー糖と混ぜ合わせておく。
    別の器でアーモンドパウダーと純粉糖も合わせてザルでふるっておく。(ココアや抹茶を入れるなら、一緒にふるう)

  • 2

    卵白の触れるボウルや泡立て器などの器具は油分の付いていない清潔なものを使う。

    油分の入った卵白は、泡立ちません。
    アーモンドパウダーに触れた手で触らないこと。

  • 3

    低速のハンドミキサーで卵白のコシを切り、グラニュー糖を1/3程加え、高速に切り替え、50℃くらいの湯で湯煎しながら混ぜる。

    (最初から砂糖を全て混ぜるとやたら時間がかかります。)

  • 4

    グラニュー糖を2~3回に分けて加えながら、ねっちりとしてきめ細かなメレンゲにする。

    泡だて器を持ち上げたとき、ツノがひとつではなく複数立つくらいまで泡立てる。

  • 5

    食用色素を加える場合は、少量の水で溶いてメレンゲに加える。
    3の段階で加えてもいい。

    焼くと多少色が飛ぶので、少し濃い、と感じる程度に色づける。

  • 6

    ふるっておいたアーモンドパウダーを(慣れていない人は2回程に分けて)加え、メレンゲを不必要に消さないように注意して、ボウルの底からすくい上げるように混ぜる。

  • 7

    ※稀にこの時点で10よりも緩くしてしまう方もいるので、混ぜ方が解らない、という人は動画を検索し、参考にしてみてください。
    百聞は一見にしかずです。

  • 8

    アーモンドパウダーが混ざったら、ゴムベラなどでボウルに生地をなで付けて、大きな気泡をつぶして整えるように(これをマカロナージュといいます)する。

  • 9

    ボウルや混ぜる道具に付いた生地も分量の内なので、出来るだけ生地のなかへ戻します。
    ボウルに付いている生地もゴムベラなどでこそげてムラなく混ぜる。
    生地の混ぜムラは失敗に繋がります。

  • 10

    「リボン状に折り重なって落ちるくらい」とよくいうが、初めて作る人や、今まで成功させたことの無い人は、「マカロナージュの方法」を検索して動画で視聴して感覚を掴むことをお勧めします。

  • 11

    オーブンを140度に予熱。
    6~10mmの口金をセットした絞出し袋に生地をつめ、オーブンペーパーなどの上に、直径3~4cmくらいに絞り出します。

    (上の写真は絞り出し直後)

  • 12

    天板を下から叩くなどして、入ってしまった空気を抜く。
    気泡がなかなか消えない場合は、つまようじなどで突いてつぶす。

    因みに、1回で焼ける天板枚数分だけ絞り出すようにしましょう。

  • 13

    11のあと、しばらくすると、絞り出した際の跡が消える。

    絞ってすぐ消えるのはマカロナージュしすぎ。

  • 14

    オーブンの予熱が終わったら、天板をオーブンへ。
    時間は14分にセットしますが、時間や温度はオーブンの機種や性能で変わってきますので、これはただの目安です。

    ここからが勝負です。

  • 15

    マカロンが熱で膨らみ始める前に、表面を乾燥させ膜を張る。
    ウチでは140度で3~4分後に膨らみ始めるので、その前に乾燥を終えるために数回、1~2秒づつ扉を開けて水蒸気を逃がす。

  • 16

    ぶにっと凹むくらい表面を触っても指にくっつかなくなったら、もう蒸気抜きは不要。
    温度を150~160度に上げてピエを出す。
    ピエが出たら140度に戻してください。

  • 17

    「ピエ」とはマカロンのふちに出るフリルみたいなものです。
    足、という意味で、表面を乾かしたことにより膨張する際に逃げ場がなくなってはみ出た生地の部分です。

  • 18

    お使いのオーブンにより扉を開ける回数も違います。 全く必要ない機種も、6回以上必要な機種もあります。
    ウチのオーブン1号は140度焼成で6回、2号は160度焼成で1回必要です

  • 19

    熱いですが火傷に注意して指でつまんで左右に少し動かしてみて、焼き加減をチェックします。
    動くようならまだ焼成が足りません。
    動かないのを確認してからオーブンから取り出しましょう。

  • 20

    網などの上で完全に冷ましてから、オーブンシートなどを剥がします。

    チョコレートガナッシュやクリーム、ジャムなど、お好みのものを挟んで、できあがり。

  • 21

    これ以降は、書ききれなかったコツ、ポイントです。

    ちなみに、マカロンの一番のコツは、「自分の使っているオーブンのクセを知ること」だと思います。

  • 22

    15で蒸気を上手く逃がしてやらないと、横に大きく広がってしまったり、表面にしわがよってしまったり割れたりします。

    この写真のものは、わずかに乾燥が足りなかったため、しわが寄った。

  • 23

    蒸気抜きが足らず表面が乾かなくて、ヒビが入った状態。
    これはこれでとても美味しい。

    「これはマカロン・パリジャンじゃない、マカロン・ド・ナンシーです!」と言って誤魔化してみる。

  • 24

    これも表面が乾かなかったための失敗。
    見た目はツヤもなく、絞った大きさよりも明らかに膨れている。まるでクッキーのようになる。
    見た目がカントリーマァムそっくりになることもある。

  • 25

    色素を入れる際などで水分を入れすぎた場合、表面がボコボコになります。
    卵白の泡が消えやすくなるようで、表面に膜が出来ても次々気泡が潰れるため膨らみ方がおかしくなるなるようです。

  • 26

    マカロナージュしすぎなうえに乾燥が足らず、表面に膜が張らなかった。だらしないクッキー状になったもの。うすっぺらい。


    無駄に飾ってみても、失敗は失敗。

  • 27

    ピエを出した後に温度を下げる際や焼成チェックの際、突然温度が下がることでマカロンに空洞ができることがある。
    ネチョっとして不味い。
    買ったものが空洞だとすごく残念な気分になる。

  • 28

    上の写真は、レモンクリームを挟んだ黄色のマカロン。
    空洞のない状態がベスト。

  • 29

    ちなみに、ウチのオーブンはガスです。電気のオーブンの場合、温度が140度では低い場合があります。
    ピエが出るのが遅い場合、温度が足りていないと思われます。

  • 30

    ウチのオーブンだと15でマカロンがすぐ膨らんでしまい、蒸気抜きが間に合わないので140度にしているが、本当はもっと高温焼成のほうがツヤ良く仕上がる。

  • 31

    乾燥卵白はなくてもいいけれど、メレンゲの安定感が段違いです。
    夏場の水っぽい卵白は不安定になりがちなので、できれば入れた方がいいです。

    ※自作もできますよ。

  • 32

    砂糖は、甘味を付ける以外にもマカロンの表面の膜を張るという役割があります。
    少なくとも卵白の倍量入れて下さい。
    ダイエットシュガー、トレハロースなどでの代用もできません。

  • 33

    「純粉糖」というのはコーンスターチの入っていない粉糖です。普通の紛糖にはダマになるのを防ぐために入っていて、マカロンが割れやすくなります。
    オリゴ糖、粉末水飴入りの紛糖は使えます。

  • 34

    アーモンドパウダーは卵白と同量まで減らせますが、卵白より少し多いほうが空洞化しづらいようです。
    これも紛糖と同じくコーンスターチ抜きのものを使って下さい。

  • 35

    長く常温保管されていたものや古いものなどを使用すると、稀にマカロン表面に油染みができます。
    できるだけ鮮度の良いものを使用し、長期保管するときは冷凍を。
    ※使用は常温に戻してから。

  • 36

    食用色素は、付属のスプーンに山盛り1~2杯程度入れています。

    食用色素で着色する場合、天然色素の青色は高温で退色しやすく、焼き菓子には向きません。

きっかけ

サダハル・アオキのマカロンみたいに乾かさずにすぐオーブンに入れられたら楽だろうな、と思ったので、試行錯誤。乾燥不要。
梅雨に何時間もかけて乾燥させるとか苦痛すぎて耐えられなかった。反省はしてない。

おいしくなるコツ

たった1~50回失敗した程度であきらめない。
メレンゲをしっかり泡立てる。
マカロナージュのやり方を動画で見て覚える。
蒸気抜きをしっかりする。
材料をケチらない。
コーンスターチ入りの材料を使わない。
オーブンの前を離れない。

レシピID: 1310005053

公開日:2013-07-04 01:45:59.0

つくったよスタンプ 14件

おいしかった 6

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簡単だった 2

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つくったよレポート 9件(8人)

  • 2018.02.10

    初マカロン。ほとんど割れてしまいました。次回は頑張ります!

    見た目からすると若干マカロナージュが足りなかったのでしょうか?
    練習あるのみです。
    頑張って下さい!

    レポートありがとうございました。

    お返事を見る

  • 2017.02.11

    リピです!
    甥っ子のリクエストで作りました。
    今回も上手にでき、嬉しい限りです♡

    おお~。ツヤツヤ!
    レポートありがとうございます。

    お返事を見る

  • 2016.12.11

    初めてマカロンに挑戦しました。
    下準備のアーモンドパウダーのふるいに時間がかかりましたが、あとはマカロナージュも大成功で、楽しく作れました。
    またリピしたいです

    アーモンドパウダーは粒子が大きいのでザルで篩うといいです。記載しておらずすみませんでした。
    きれいに焼けましたね。
    レポートありがとうございます。

    お返事を見る

  • 2016.02.11

    オーブン乾燥でも焼けるし、乾きが早いので失敗が無くて綺麗に焼ける神レシピに感謝です!マカロナージュも手加減し易い生地なので、もう他のレシピでは焼けません!

    気に入っていただけてよかったです!
    オーブン乾燥って楽でいいですよね。
    レポートありがとうございます。

    お返事を見る

レシピへのコメント

4件

おだマキ
おだマキ 2015.01.25 08:40

こんにちは。楽天レシピスタッフさん。
ありがとうございます。
レシピの投稿はおそらく今後もさせていただきますが、楽天さんは判定員の間での基準も定めてなくて個人の裁量で掲載の可否を決めているようですね。
いい加減なレシピでも掲載するザルなスタッフさんも居ればトリュフにまぶすココアの量すら細かく記載しろとかトンチキなことを言い出す人も居るので正直めんどくせえです。
フライにまぶすパン粉の量すら計量させる気でしょうか。すごいです。

同じ写真で掲載しているレシピも既に多数あるのにそれを気分で許可したり差し戻したり。

楽天レシピ
楽天レシピ 2015.01.15 17:27

こんにちは。楽天レシピスタッフです。
いつも楽天レシピをご利用頂きありがとうございます。

1月31日(土)のPickupレシピコーナーに、 おだマキ さんと
コチラのレシピをご紹介させて頂きますので、
是非チェックして下さいね!

今後も素敵なレシピのご投稿をお待ちしています♪

おだマキ
おだマキ 2014.06.20 21:56

こんばんは~。このレシピを試してくださってありがとうございます。
なるほど。ごくわずかに乾燥が足りないか乾燥完了が遅かったのかもしれませんね。
焼く温度や蒸気抜きのタイミングや回数はだいたい私のもそんな感じだと思います。ウチのオーブン1号に近いようですね。ちなみに最近私はアルミホイルを使っていません。(被せるためにオーブン開けて萎んだことがあったので)でも焼き色つけないためにはすごく有効な手段ですよね。

23や24のような失敗をよくやってしまう、という場合のコツは「触って乾燥具合を確かめる」です。
乾燥に必要なオーブンドアの開け閉め回数も実はその日の湿度や卵の状態でわずかにですが変わってしまいます。(卵の水分量も変わってくるので夏と冬では大違いです。)見た目で判断出来ないので指に触れる感触だけが頼りなので、これは何度か作って感覚を覚えるしかないようです。
成功をお祈りします!(*´∀`*)

v(。・・。)るん♪0394
v(。・・。)るん♪0394 2014.06.19 21:09

v(。・・。)るん♪0394です。こんばんは。 
23の失敗と、24の失敗が多いです。絞り出して、しばらくすると絞りだしのあとが消えて、こんもりした感じになるので、マカロナージュは多分大丈夫だと思うのですが、乾燥の仕方が悪いみたいです。('・_・`)
蒸気を抜くタイミングが多分、上手く出来た時と違うんだと思います。 失敗マカロンを食べ切って しばらくしたら、また頑張ります!成功した時は、140℃で20~30秒に1回位の蒸気抜きを3~4分した後に、扉を開けずに160℃にしてピエが出るまで焼いて、ピエが出たらアルミホイルをかぶせて、140℃で7~8分位焼いたような記憶がありますが、この焼き方でOKでしょうか?

関連情報

料理名
マカロン・パリジャン
料理用途
普段の料理 おもてなし 贈り物

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