ボンボン・ショコラ(洋梨) レシピ・作り方
材料(?人分)
- 洋梨ジャム ID:1310005293 350g
- 水 50ml
- 上白糖 40g
- トレハロース 45g
- 水飴 20g
- HMペクチン 6g
- クエン酸 2.5~3g
- スイートチョコレート(クーベルチュール) 300g以上
作り方
-
1
もし生のフルーツがあるようなら、ジャムからではなくフルーツからつくってみてもいいと思います。
レシピID:1310007222 -
2
センター(パート・ド・フリュイ)を作る。
上白糖とトレハロースを混ぜ、1/3ほどを取り分けてペクチンを混ぜておく。
クエン酸は少量の水(分量外)で溶いておく。 - 3 先に型を用意しておく。サイズは15×15cmくらい。(厚紙で枠を作ってオーブンペーパー等を折って敷くだけで大丈夫。)
- 4 ジャムと水と水飴を小鍋に入れ、ペクチンを入れた方の砂糖を加えてよく混ぜてから点火し、焦げ付かせないように混ぜながら加熱。
- 5 ペクチンが溶けたら残りの砂糖を加え、煮詰める。(温度が106℃になるくらいまで。)
-
6
クエン酸を加えて混ぜたら、用意しておいた型に一気に流し込む。
すぐに固まるので手早く作業する。 - 7 固まったらボンボンショコラにちょうど良さげなサイズ(2×2×1cmくらい)にカットしておく。
- 8 チョコレートでコーティングする。まずはテンパリングしたチョコレートをセンターそれぞれの上面に薄く塗り、固める。
- 9 センターに塗ったチョコレートが固まったら、チョコレートにくぐらせて、余分なチョコを落とし、先にチョコを塗った面が下になるようにオーブンペーパーやOPPシートの上に置く。
-
10
金箔やパールパウダー等で飾ったりして完成。
写真のはシェフラバー社のパールパウダー(ゴールド)を筆で塗ったもの。
きっかけ
コーティングの練習。 より四角く角がきちんと有る、綺麗な形のボンボンショコラを作りたかった。
おいしくなるコツ
中身のカドがきっちり出ていると、ボンボンショコラはきれいに仕上がります。 チョコレートはクーベルチュールを使って下さい。サラッとしたチョコレートじゃないとカドがきれいに出ません。
- レシピID:1310007658
- 公開日:2018/09/14
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