テンパリングの仕方《水冷法》 レシピ・作り方

作り方

1. 1 [準備]・同じサイズのボール２個、ゴムベラ、温度計を用意する。
   ・湯せん用の湯を用意する。
   ・チョコレートを細かく刻む。
2. 2 ※テンパリングを行う際には必ず製菓用のクーベルチュールチョコレートを使用します。
3. 3 1）ボールにチョコレートを入れ、40～55℃の湯せんに当て、下記の温度に溶かす。

   

4. 4 【スイートチョコレート → 50～55℃】
   【ミルクチョコレート → 45～50℃】
   【ホワイトチョコレート → 40～45℃】
   
   ※ボールに水分が入らないように気を付ける。

   

5. 5 2）1)のボールの底を冷水または氷水を張ったボールにつけて冷やしながらしっかりゴムベラで混ぜ、下記の温度になるまでチョコレートの温度を下げる。
6. 6 【スイートチョコレート → 27～29℃】
   【ミルクチョコレート → 26～28℃】
   【ホワイトチョコレート → 26～27℃】

   

7. 7 ※ボールの縁からチョコレートは固くなってきます、絶えずゴムベラでチョコレートを混ぜてください。
8. 8 3）再び湯せんに当て、しっかりと混ぜながら下記温度までチョコレートの温度が上がったらテンパリング完了。
9. 9 【スイートチョコレート → 31～32℃】
   【ミルクチョコレート → 29～30℃】
   【ホワイトチョコレート → 28～29℃】