石臼挽もち小麦紅を使ったパン・ド・ロデヴ レシピ・作り方

作り方

1. 1 工程
   このレシピは、高加水生地を安定させるために前日に「老麺生地」を作ります。
   
   1日目…老麺生地づくり
   2日目…生地作り～焼成
2. 2 老麺生地
   水を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
   小麦粉と塩を混ぜ合わせておきます。

   

3. 3 ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
4. 4 温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
   分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。
5. 5 下準備
   ・前日に作っておいた老麺生地を冷蔵庫から取り出し、計量しておきます。
   ※分量は作りやすい量になっています。使用分より多いので、必要分だけ計量して使います。
6. 6 残った老麺生地は冷蔵庫で保管し、他のパンを作る際にご利用ください。
7. 7 ・2つの強力粉を混ぜ合わせておきます。
   ・水にユーロモルトを加えしっかりと溶かします。
8. 8 ミキシング
   混ぜ合わせておいた粉類とユーロモルト溶液をボウルに入れ、粉気がなくなるまで2～3分混ぜます。
   イーストを振り入れてラップをかけ、30分程度休ませます。（オートリーズ）
9. 9 休ませた生地を軽く混ぜ、塩を加えて捏ねていきます。
   生地がまとまってきたら、老麺生地を加えて偏りのないようにさらに捏ねます。
10. 10 少しずつ水を加えて（バシナージュ）その都度しっかりと捏ね、生地をまとめていきます。
11. 11 オートリーズ：
    ミキシングの途中に生地を休ませ、二段階でミキシングを行う方法です。
12. 12 ゆっくりと水を浸透（水和）させながら自然にストレスなくグルテンがつながるため、ミキシングの時間短縮に加え伸展性の良い生地を作ることが出来ます。
13. 13 バシナージュ（加水法）：
    適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。
14. 14 フロアタイム
    まとめた生地をボウルに入れ、温度27℃、湿度75％で約30分発酵させます。
    発酵後、パンチを行いガス抜きをします。
15. 15 もう一度ボウルに戻して約30分発酵させ、再びパンチを行いガス抜きをします。
    分量外の油脂を塗ったタッパーに移し、さらに約30分発酵させます。
16. 16 成形
    休ませた生地をタッパーからひっくり返して作業台に出し、四つ折りをしてパンチを行います。
    綴じ目が上になるようにしてタッパーに生地を戻し入れます。
17. 17 ホイロ（最終発酵）
    温度30℃、湿度75％で約30分発酵させます。
18. 18 焼成
    タッパーをひっくり返してベーキングシートの上に生地を移し替え、クロス状にクープを入れます。
19. 19 250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直し軽くスチームをかけて約30分焼成します。
20. 20 ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
21. 21 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
22. 22 完成