極上★デミグラスソースのハンバーグ レシピ・作り方

作り方

1. 1 牛乳、卵は30分以上前から室温に戻しておく。
   
   玉ねぎをみじん切りする。
2. 2 フライパンに油を熱し、玉ねぎを入れる。
   
   薄いきつね色に色づき、しんなりするまで弱めの中火で炒める。（10分程度）
   
   ★これにより玉ねぎの甘みが出て美味しくなります。
3. 3 火を止め、そのまま冷ましておく。
   
   ★コツ★
   しっかり冷ますこと。
   熱を取らないと肉の脂が溶け出てしまい、この後作るたねがゆるんで成形しにくくなってしまいます。
4. 4 別の器にパン粉と牛乳を入れ、ふやかしておく。
   
   カップ等に卵をよく溶いておく。
   
   ★卵はつなぎになり、パン粉と牛乳でお肉が固くならず仕上がります。
5. 5 ボウルに肉、塩こしょう、あればナツメグを入れ、手で混ぜる。
   
   冷めた玉ねぎと「4」を加え、力を入れて手のひら全体で押すようにして、粘りが出るまで練り混ぜ合わせる。（詳細は「14」）
6. 6 4等分して丸め、両手でキャッチボールをするように肉を5～6回手のひらに打ちつける。
   
   ★これで練り混ぜた時に入った空気が抜け、焼いた時にひび割れたり、中に空洞ができるのを防げます。
7. 7 厚さ2cm程度の楕円形にまとめ、片面のみ中央を軽く指で押してくぼませる。
   
   ★厚みを抑えることで生焼けを防ぎ、香ばしく焼けます。
   くぼませることで、中まで火が通りやすくなります。
8. 8 フライパンに油を熱し、くぼませた面を上にして、やや強めの中火で1分～1分半ほど焼く。
9. 9 裏を見て焼き色が付いていたら、裏返して同様に1分ほど焼く。
   
   ★まず両面を一気に焼き固めることで、旨みを閉じ込めます。まだ中は生焼けでOK。
10. 10 いったん皿に取り出し、フライパンに残った焦げや余分な油をキッチンペーパーなどで拭き取る。
    
    ★旨みは活かすため洗わないこと。
11. 11 赤ワインを入れ、再び火にかける。
    
    沸騰したら火を弱め、半分の量になるまで煮詰める。
    
    ★こうして弱火でじっくり煮詰めると、一層コクが増して美味しく仕上がります。
12. 12 デミグラスソース、ケチャップ、ウスターソース、しょうゆを加え手早く混ぜ合わせ、ハンバーグを戻し入れる。
    
    煮立ったら弱火にし、ふたをして3～4分煮込む。
13. 13 裏返してさらに3～4分煮込み、中まで火が通れば出来上がり。
    （詳しくは「15」）
14. 14 ★「5」のコツ★
    手の熱で肉が温まってしまわないうちに手早く、肉の繊維が見えてくる位までしっかり練ると美味しくなります。
15. 15 ★「13」のコツ★
    中央に竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てくればOK。
    
    火が通ってないと、にごった赤い汁が出てきます。その場合は、再度ふたをして焼きます。（続く）
16. 16 （続き）
    竹串がなければ、楊枝を数本まとめて代用したり、細めの菜ばし等を使えばOK。
    
    穴はお皿に盛る時に刺した面を下にすれば隠れます。