ハンバーグ研究１：とある日のハンバーグメニュー レシピ・作り方

作り方

1. 1

   玉ねぎみじんぎり１個は、EXヴァージンオリーブオイル大さじ１を入れたフライパンで塩少々を振って透き通るまで炒めて、熱を冷まします

2. 2

   牛肉、豚肉小間切れ各１５０ｇはフードプロセッサーで少し粗目のひき肉にします。そのほうがに肉肉しくおいしく仕上がります

3. 3

   肉を練る前に氷水に手をつけて冷やします。肉に熱が入ると、温めた際に肉汁が出てしまうのを防ぐためです

4. 4

   ボウルに牛肉と豚肉を砕いたもの、塩少々を入れ、粘りが出るまでよく練ります。今回は牛肉、豚肉の比率を半々にしてみました

5. 5

   ボウルに炒めて熱を冷ました玉ねぎ、胡椒、コリアンダー各少々、ブランデー、オイスターソース、ラード、麩のすりおろし各小さじ１を入れ、今度は軽く混ぜ合わせます

6. 6

   形を整え、空気抜きしてから牛脂1/4個を１つのタネにつき１つ入れます。牛脂は固まっているうちにカットすると楽にカットできます

7. 7

   タネを冷蔵庫で１時間寝かします。麩を入れるのも、タネを冷やすのも、肉汁が出ないようにするためです

8. 8

   後は焼くだけ！フライパンにEXヴァージンオリーブオイル大さじ１を入れ、中火でタネに熱を加えます

9. 9

   焼いた面に焼き目がついたらひっくり返して白ワイン大さじ２を入れ、強めの弱火にします

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    ふたをして８分～１０分くらい。厚みによって肉の火入れが変わりますが、ほんのり中身がピンク色くらいのほうが美味しく仕上がります

11. 11

    火の入ったタネを取り出し、そのままのフライパンに材料に記載されているソースの材料をすべて入れてひと煮立ちさせ、濾したものをハンバーグにかけます

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    今回の仕上がりはこんな感じで。野菜は軽くバターと塩でソテーしました