エビのムース レシピ・作り方

作り方

1. 1 赤海老の殻と身に分ける。殻は頭ごと鍋へ、身は背ワタをとってミキサーに入れる。

   

2. 2 生クリーム150cc、卵白をミキサーに入れ、滑らかになるまでミキサーにかける。

   

3. 3 裏漉しをする。バターを容器に溶かしながら満遍なく塗り、ミキサーにかけたムースを入れる。(バターを塗らないと、容器から外れません。)

   

4. 4 ラップをかけ、水を張ったフライパンで蓋をして弱火で蒸していく。蒸し上がると固まりますので、10分程度蒸して蒸し具合が足りなければもう少し。

   

5. 5 アメリケーヌソースを作ります。エビの殻を潰しながら火にかけます。焦げ付かないように白ワイン100ccを入れ、アルコールを飛ばしながらエビの味噌などのエキスを抽出する。

   

6. 6 鍋の上にザルを置き、エビの殻をざるに入れる。ざるの上のエビの殻からエキスを抽出し、エビの殻に牛乳を小分けにかけ、エキスを絞りながら抽出し続ける。
7. 7 絞り終わったら、ソースを沸かし、バターを10g入れ、ソースの完成。
8. 8 蒸し終わったムースを容器を裏返して取り出し、アメリケーヌソースをかけたら完成！