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梅仕事*梅干し レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料2~5人分

  • 南高梅(完熟梅・木熟)

    4㎏

  • 粗塩 (梅の18%)

    720g

  • ホワイトリカー

    1~2カップ

  • 赤紫蘇

    500g~1㎏

  • 100g~200g

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
梅仕事*梅干し
  • 10,000円以上

しっかりと熟した有機栽培の梅を使っているので、追熟、灰汁抜きの必要はありません

作り方

  • 1

    ※木熟の自然落下の梅の場合、ナリクチがないので、処理する必要がない

  • 2

    ◆たっぷりの水で(流水を注ぎながら)優しく洗浄する

    ※灰汁抜きの必要はない

  • 3

    ◆笊にあげ、しばらく置いて水を切る

    ◆布巾で梅の水気を拭き取る

    ◆ボールなどにホワイトリカーを注ぎ、梅をくぐらせて消毒する

  • 4

    ◆酸に強い清潔な樽に、まず塩を少し振り入れ、梅・塩・梅・塩を段々に詰めていく

    ◆最後は多めの塩で蓋をするように覆う

    ◆清潔な落とし蓋、清潔な重石を乗せて、漬ける

  • 5

    ◆翌日には梅酢が落とし蓋の上に上がってくるが、上がらない場合は重石を重くする

    ◆埃が入らないようにし、冷暗所で漬ける(土用干しまで)

    ※観察おこたらず、カビの発生には注意する

  • 6

    ◆赤紫蘇が出まわったら、下処理、塩もみしてしっかり絞る
    (レシピID:1010025137)

    ◆ボールに赤紫蘇を入れて梅酢をすこしかけ解す

  • 7

    ◆梅漬けに赤紫蘇を入れ、ふたたび落とし蓋、押さえる程度の重石を置く

    ※梅が梅酢に完全に沈んだ状態にすること

    ※紫蘇入れ前に、余分な梅酢は取り除き瓶づめしとく(白梅酢)

  • 8

    ◆土用干しする

    梅酢からとりだし、笊に重ならないよう並べ、炎天下で3日~5日ほど干す(日に1度はひっくり返す)

    ◆梅酢(紫蘇入り)の樽も、日に当てて消毒する(1日)

  • 9

    ◆塩の粉が吹き、朝方、自ら露を吹くようになったら干し上がり

    ※天候が不順の場合は、いったん梅酢にもどし、晴れを待って干しなおす

  • 10

    ◆日本酒か焼酎にくぐらせてから、清潔な瓶に詰める

    ◆冷暗所か冷蔵庫で寝かせる(半年~1年)

    ◆梅酢は瓶詰め、赤紫蘇は瓶詰め保存か干して保存する、また梅干しの瓶詰めに入れる

  • 11

    ※土用干しが終わってすぐに食べても、フルーティーで美味しい

  • 12

    ※赤紫蘇をいれないで仕上げる白梅干し(関東干し)も、マイルドで別の美味しさがあります

きっかけ

20年以上、毎年漬けています

おいしくなるコツ

※水が大敵です
※塩、赤紫蘇の量はお好みで・・・・
※土用干し中は「雨」にあてないよう注意する

レシピID: 1010025108

公開日:2019.05.16

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関連情報

料理名
梅仕事*梅干し
料理用途
普段の料理 おもてなし お祝い おつまみ おでかけ 贈り物
関連キーワード
梅干し南高梅梅酢梅しごと

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