梅仕事*梅干し レシピ・作り方
材料(2~5人分)
- 南高梅(完熟梅・木熟) 4㎏
- 粗塩 (梅の18%) 720g
- ホワイトリカー 1~2カップ
- 赤紫蘇 500g~1㎏
- 塩 100g~200g
作り方
- 1 ※木熟の自然落下の梅の場合、ナリクチがないので、処理する必要がない
-
2
◆たっぷりの水で(流水を注ぎながら)優しく洗浄する
※灰汁抜きの必要はない -
3
◆笊にあげ、しばらく置いて水を切る
◆布巾で梅の水気を拭き取る
◆ボールなどにホワイトリカーを注ぎ、梅をくぐらせて消毒する -
4
◆酸に強い清潔な樽に、まず塩を少し振り入れ、梅・塩・梅・塩を段々に詰めていく
◆最後は多めの塩で蓋をするように覆う
◆清潔な落とし蓋、清潔な重石を乗せて、漬ける -
5
◆翌日には梅酢が落とし蓋の上に上がってくるが、上がらない場合は重石を重くする
◆埃が入らないようにし、冷暗所で漬ける(土用干しまで)
※観察おこたらず、カビの発生には注意する -
6
◆赤紫蘇が出まわったら、下処理、塩もみしてしっかり絞る
(レシピID:1010025137)
◆ボールに赤紫蘇を入れて梅酢をすこしかけ解す -
7
◆梅漬けに赤紫蘇を入れ、ふたたび落とし蓋、押さえる程度の重石を置く
※梅が梅酢に完全に沈んだ状態にすること
※紫蘇入れ前に、余分な梅酢は取り除き瓶づめしとく(白梅酢) -
8
◆土用干しする
梅酢からとりだし、笊に重ならないよう並べ、炎天下で3日~5日ほど干す(日に1度はひっくり返す)
◆梅酢(紫蘇入り)の樽も、日に当てて消毒する(1日) -
9
◆塩の粉が吹き、朝方、自ら露を吹くようになったら干し上がり
※天候が不順の場合は、いったん梅酢にもどし、晴れを待って干しなおす -
10
◆日本酒か焼酎にくぐらせてから、清潔な瓶に詰める
◆冷暗所か冷蔵庫で寝かせる(半年~1年)
◆梅酢は瓶詰め、赤紫蘇は瓶詰め保存か干して保存する、また梅干しの瓶詰めに入れる - 11 ※土用干しが終わってすぐに食べても、フルーティーで美味しい
- 12 ※赤紫蘇をいれないで仕上げる白梅干し(関東干し)も、マイルドで別の美味しさがあります
きっかけ
20年以上、毎年漬けています
おいしくなるコツ
※水が大敵です ※塩、赤紫蘇の量はお好みで・・・・ ※土用干し中は「雨」にあてないよう注意する
- レシピID:1010025108
- 公開日:2019/05/16
関連情報
- カテゴリ
- 梅干し料理のちょいテク・裏技梅酢
- 料理名
- 梅仕事*梅干し
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