8/15『刺身の日』鯵の刺身など刺身食べよ～ レシピ・作り方

作り方

1. 1 アジの旬といわれる時期は春～夏にかけて
   ※多少の違いはあります
   5月～8月程度に獲れるアジは質が良く特に6月～7月のアジは非常に食味に優れるそうです

   

2. 2 手に入る魚でどうぞ
   
   ※刺身にしても良い魚にしてください
   
   たとえば天然魚の場合、お店の判断で｢煮付けや焼き魚に｣としているものもあるので注意です
3. 3 新鮮な鯵を軽く流水で洗います。
   
   まな板の上に置きます。
   まな板シートなどあれば血やはらわたの汚れがついても捨てれて衛生的です
4. 4 アジの仲間だけにみられる特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、ゼイゴ(ぜんご)::側線の稜鱗です
   
   ウロコの一種ですし
   かなり鋭く硬い構造
   食べにくいです

   

5. 5 キッチンペーパで水気を拭き取ります。
   
   胸びれの付け根に沿って斜めに深く包丁を入れます。

   

6. 6 裏に返し、斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。
   
   腹に浅く切り込みを入れます。
7. 7 包丁で腹ワタをきれいに掻き出します。
   
   流水で腹の中をきれいに洗います
   
   キッチンペーパーを敷いたお皿にのせます。
   
   キッチンペーパーで腹の中、外側を拭きます。

   

8. 8 斜めに置くと作業がしやすいです。
   刃を傾けて腹に沿って浅く切り込みを入れます。
9. 9 水平に深く切りこみを入れます。180度回転させ、同じ作業を繰り返します。
   
   尾の近くで包丁を差し込みます
10. 10 両面切って大きな骨を取って尾びれが切り離なし
    
    『 二枚下ろし』にします

    

11. 11 腹部の大きめの骨をそぎ切りします

    

12. 12 皮を手でめくります

    

13. 13 皮が付いていた方を下にして小骨のチェックをします

    

14. 14 とくに真ん中は大きめの骨があります
    包丁で切り目を入れます

    

15. 15 ピンセットで抜きます

    

16. 16 指で骨がないか感触で確かめます

    

17. 17 あとは形が刺身になりそうな部分は1cm幅くらいに切って形が悪いものや骨がありそうな所は鯵を包丁で小骨ごとたたいて食べやすく切って完成です

    

18. 18 切っている時間で魚の温度が上がるので15分以上冷やす事がおすすめ
    
    醤油などお好みで
    ご飯とも合いますね
    
    もう少し幅を大きく切れたらにぎり寿司や海鮮丼にもいいですね
19. 19 ★アニサキス★に注意
    ※厚生労働省より
20. 20 ⚫アニサキスは寄生虫（線虫）の一種
    ⚫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらい
    ⚫白色の少し太い糸のように見えます
21. 21 ⚫アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します
    
    ⚫アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し時間が経過すると内臓から筋肉に移動する
22. 22 アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生を食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こすそう
    （不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）
23. 23 アニサキスによる症状
24. 24 ◆ 急性胃アニサキス症  
    食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じるそう
25. 25 ◆ 急性腸アニサキス症
    食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じるそう
26. 26 ※ 激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診をおすすめです
27. 27 厚生労働省が推奨するアニサキスによる食中毒の予防方法↓↓↓
28. 28 ⚫魚を購入する際は、新鮮な魚を選ぶ
    ⚫丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
    ★★ 内臓を生で食べない
    ★★目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する
29. 29 ※ 一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しないそうです
30. 30 ★1度冷凍する (-20℃で24時間以上冷凍）
    
    ※ただし味は落ちます
31. 31 【冷凍保存】
    ①内臓を取り除いた鯵をよく洗います。
    水気をキッチンペーパーでよくふき取ります
    
    ②1尾ずつラップでくるみ、冷凍庫で保存します
32. 32 保存期間:約1ヶ月