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時間はかかるけれど作業は簡単 フォアグラのテリーヌ レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料約10人分

  • フォアグラ

    500g

  • フォアグラの量に合うテリーヌ型

    1個

  • 硫酸紙(オーブンペーパーでもよい)

    適量

  • 塩(フォアグラ500gに対して)

    7g

  • 砂糖(フォアグラ500gに対して)

    小さじ1/2

  • 胡椒(フォアグラ500gに対して)

    小さじ1/2

  • カトルエピス(スパイス。なくても可)

    少々

  • 塩(血抜き用)

    大さじ1

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
時間はかかるけれど作業は簡単 フォアグラのテリーヌ

時間はかかりますが実は作り方は簡単で、手順を守れば失敗しない、プレーンフォアグラテリーヌの一般的な作り方です。作って1週間後くらいが味が落ち着きおいしいです。

作り方

  • 1

    出来上がる4~5日前から作業を始めますので、そのつもりで材料を用意します。

  • 2

    (1日目)フォアグラを真ん中から手で羽の様に開き、小さい羽の方を更に小さなパーツに分ける(型に詰めるとき小さなパーツは隙間を埋めるのに使う)。

  • 3

    血抜きのため1.5リットルの冷水に大さじ1の塩をとかしたものに、パーツにわけた部分も含め、フォアグラをひたし、6時間おく(トゥランパージュ)。

  • 4

    6時間置くと冷水がピンク色になり、フォアグラは白くなっているはず。次の5)をするより前に、塩、胡椒、カトルエピス(なければナツメグでも)、砂糖を均等に混ぜて用意しておく。

  • 5

    フォアグラを冷水から引きあげ水けをふきとる。真ん中の割れ目から、奥にあるスジをキッチンばさみなどを使って取り除く(デネルヴァージュ)あまり神経質に取らなくてもよい)。

  • 6

    5)のフォアグラに4の調味料をまぶす。表面にも筋とりした奥にもまぶしたら、ラップかビニール袋で包んで冷蔵庫に8~12時間おく。(写真のフォアグラは約250g)

  • 7

    (2日目)テリーヌ型に大きいパーツから隙間なくきっちり詰める。真ん中の棒状の部分を詰め、切り分けた部分を隙間に詰めていく。なるべく空気が入らないようキッチリ詰める。

  • 8

    表面を硫酸紙で覆い、平らになるように押し付け、そのまま冷蔵庫で1日休ませる。缶詰などを載せておくとよい。

  • 9

    (3日目)オーブンを120度にセットする。天板に紙を敷き(湯が跳ねるのを防ぐ)、8のテリーヌ型を真ん中に乗せてから天板にお湯をそそぐ。テリーヌ型のおおいの紙はつけたままにしておく。

  • 10

    オーブンで40分程度あたためる。温度計があれば内部が70度になるくらいがベスト。写真のような低温の肉用温度計を使ってもよい(製菓用とは計れる温度の範囲が違います)。

  • 11

    焼きあがったら、上にたまった脂分を(捨てずに)いったん取りだす。フォアグラはゆるゆるなので、ペーパーを外さない方が作業はしやすい。ペーパーを外し上澄みだけをスプーンですくって戻す。

  • 12

    蓋をして冷蔵庫で2日程度冷やして落ち着かせる。食べるときには夏は15分前、冬は30分前に取り出して使う。写真は油が冷えた状態のフォアグラ。

きっかけ

ステーキ・ロッシーニ用に買うフォアグラ。さすがに丸ごと全部は食べきれない。どうしようか・・・。思い立ったのが保存もきくテリーヌにすることでした。塩水で血抜きのかわりにポルト酒やマデラ酒につけて作ってもおいしいです。

おいしくなるコツ

フォアグラは手で触っているだけで溶け出します。冷やしたフォアグラを素早く作業するのがコツ。一般的なフォアグラが大体1個500gなのでレシピではその分量で紹介していますが、半分くらいの量にわけて作る方が(11)の作業がしやすいです。

レシピID: 1810004835

公開日:2012.01.01

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