ふわッふわ☆いちごのムース♪ レシピ・作り方

作り方

1. 1 最初に塗りシロップを作ります。水２に対し、砂糖１を合わせて沸騰し、さましておく。
   冷ましたシロップ20ccとイチゴのリキュールを合わせておく。
2. 2 スポンジ生地は直径18㎝、高さ5～7㎜にスライスしたものを用意し、丸抜き型5号で10枚ぬく。生地の乾燥を防ぐため、ラップをかけておく。
3. 3 冷水20ccに粉ゼラチン５ｇを振り入れ、ひと混ぜし、10分以上かけて戻しておく。(もこもこ固まったゼラチンができる)
4. 4 イチゴのピューレ120gを70℃から80度の湯銭にかけ、50度くらいに温めておく。お風呂よりやや熱い温度になったら、湯銭から外し、もどした③のゼラチンをピューレで蒸らす。
5. 5 ゼラチンの粒がなくなったら、ゴムべらに粉がつかないかよく確認する。人肌くらいに冷ましてレモンの絞り汁5ccとイチゴのリキュール5ccを加える。
6. 6 次にメレンゲを作ります。卵白はこしを切り、泡だて器で泡立てます。羽に卵白がかかるくらい(角がお辞儀するような状態)になったら砂糖1/2の加え、泡立てる。
7. 7 ピューレを冷水にあて、とろみがつき筋が残ってゆっくり消える程度になったら、生クリーム半分を加え、ゆっくり、しっかり切り混ぜる。
8. 8 再度、角がお辞儀する程度になったら残りの砂糖を加え、きめ細かいしっとりした艶のあるメレンゲをつくります。最後、ムースを加える前に同じような状態にするので、混ぜすぎないように注意する
9. 9 しっかり混ざったら、残りの生クリームを加える。マーブル状(生クリームの筋が見える程度)になったら⑥でつくったメレンゲを加え、軽く混ぜる。
10. 10 残りのメレンゲを加え、ボールを回しながら泡だて器ですくっては落とし、切り混ぜる。
    生地がある程度混ざったらゴムべらで整え、生地を均等にする。ムースの出来上がりです！
11. 11 ②で抜いたスポンジ生地を5個のムースフィルムの中に各1枚ずつバットの上にのせ、①で作った塗りシロップを1/3塗ります。
12. 12 ムースをセルクルの約半分の高さになるくらいまで綺麗に入れていく。2枚目のスポンジを真ん中に置き、しっかりと押さえて馴染まらせる。残りのシロップをスポンジ全体にしみ込ませる。
13. 13 残りのムースを入れ、全部入れ終わったら、くしなどで空気を抜く。バットの下をトントンと軽くたたくだけで空気を抜くことができます。ゴムべらで表面をならし、スパテラで表面を整えます。
14. 14 ⑬を冷蔵庫に入れ冷やします。その間に仕上げのゼリーを作ります。鍋に砂糖・水・イチゴのリキュールを加え、火にかける。
    一度、沸騰させてから火を止め、冷やす。
15. 15 ③と同様、冷水１２ccに粉ゼラチン３ｇを振り混ぜ10分以上かけて戻しておく。⑭が80度にさまれたら、このゼラチンを加え溶かす。茶漉しでこした後、冷水にあて、少しトロミをつける。
16. 16 最後に飾りつけるフランポワーズはホワイトチョコレートパウダーを茶漉しで振っておきます。
17. 17 冷やし固まったムースの上にゆっくり⑮を流しいれ、完全に固まる前にフランポワーズ・セルフィーユを飾り、仕上げる。
    出来上がったら再度、冷蔵庫に入れ固める。