中種法でライ麦入りパン・ド・ミ(1.5斤) レシピ・作り方

作り方

1. 1 ボウルに中種の材料を入れ、混ぜてひとまとまりにする。2~3分軽く捏ねる。
   ラップをして1時間ほど室温に置いた後、冷蔵庫で12~15時間休ませる。
   使う前に室温で1時間復温させる。

   

2. 2 ボウルにバター以外の本捏ねの材料と中種(ちぎって入れる)を入れ、カードなどで混ぜ、ひとまとまりになったら台に移す。

   

3. 3 10分程度こね、バターを加えてさらに10分程度こねる。グルテン膜が出来たらこねあがり。

   

4. 4 生地を丸め、ラップをかけ、2~2.5倍の大きさになるまで発酵させる(オーブン発酵30℃で40分)。

   

5. 5 生地を台に出し、手で軽く押してガス抜きをする。
   カードで2等分にして軽く丸め、濡れ布巾などをかけ、30分程度ベンチタイムをとる。

   

6. 6 【俵成形】
   めん棒で生地を伸ばし、左右を折りたたみ、クルクル巻いていく。

   

7. 7 成形した生地をバターを塗った型に入れ、濡れ布巾などをかけ、オーブン発酵35℃で40分発酵させる。

   

8. 8 生地が型の9分目まできたら、蓋をせず200℃に予熱したオーブンで約35分焼く。

   

9. 9 焼きあがったら、すぐにショックを与え、型からパンを外す。