旨い！手作りロースハムの作り方 v1.0 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ★１日目：肉を軽く乾燥
   
   買ってきた肉をザルなどに入れて冷蔵庫内で一晩乾燥する。
   ドリップが垂れるので下に受け皿を置いておきましょう。
2. 2 ★１日目：塩漬け液（ソミュール液)づくり
   
   A)の材料を鍋に入れて一度沸騰させた後に冷蔵庫で冷やしておく
3. 3 ★1日目：トリミング
   
   脂身が多すぎると感じる場合はこの段階で脂身をそぎ落とします。
   
   脂身も美味しくなるので初めての方はそのままにしておいて、2回目以降、お好みで落とすのがお勧め
4. 4 ★2日目〜8日目：肉をソミュール液に1週間漬け込む
   
   大きめの保存袋に肉とソミュール液を入れて極力空気が入らないように風をして冷蔵庫に入れる。
   毎日肉のポジションを変えておきます。

   

5. 5 ★忘れてはいけない準備
   
   大量の氷を用意しておきます。
   工程の最後に肉を急速に冷やす場面があります。製氷皿でいうと５皿分くらいは必要だと思います。
6. 6 ★9日目：塩抜き　その１
   
   肉を袋から取り出して軽く水洗いする。
   肉ががきちんと水に浸かる大きさの鍋に入れて、水を多めにいれる。
7. 7 ★9日目：塩抜き その2
   
   2時間おいておきます。
   2時間たったら一度水を入れ替えます。
   さらに2時間たったら肉を水から出します。
   
   合計４時間水につけておいたことになります。
8. 8 ★9〜10日目：乾燥
   
   一晩冷蔵庫内で乾燥させます。
   工程１と同じようにザルと受け皿を使います。
9. 9 ★9〜10日目：ケーシング
   
   大きめのさらし布を敷いて、肉を置き、お好みで黒胡椒をまんべんなく振ります。
10. 10 ★9〜10日目：ケーシング
    
    ハムの形をイメージしながらさらし布で巻きつつ無理やりハムっぽい丸い形に整え、タコ糸で縛って形を決めます。
    思い切って力を込めて丸めるのがポイント。
11. 11 ★10日目：スモーク その1
    
    ダンボール内に鉄皿や土鍋等を置き、中に熱した炭を入れて箱のなかが70度前後になるように調整します。
    
    注：火事にならないように注意ください。

    

12. 12 ★10日目：スモーク その2
    
    レンガ等で台を作ってその上にバーベキュー網を置き、肉を載せます。肉の下に火種をおいてはいけません。
    必ずずらして配置します。

    

13. 13 ★10日目：スモーク その3
    
    15分温度を維持して乾燥させます。
    
    ネット検索でスモーク、ダンボールで参考になる情報がたくさんありますので参考に。

    

14. 14 ★10日目：スモーク その4
    
    スモークウッドとザラメを入れて1時間〜2時間温度を70度前後に維持しながらスモークします。
    ブロック状のウッドを使うのが簡単です。
15. 15 ★10日目：スモーク その5
    
    スモークが終わるとこんな感じです。布越しもきちんと肉はスモークされます。

    

16. 16 ★10日目：ボイルの準備
    
    布に巻いたままの肉がきちんと浸かるくらいの大きな鍋に70度のお湯を用意します。
17. 17 ★10日目：ボイルの準備
    
    もし真空パックにできる機械がある場合は布を外して適切な大きさに切ってパックします。
    無い場合は布に巻いたまま。
    ＊真空パックすると旨味を閉じ込められます
18. 18 ★10日目：ボイル
    
    70度前後の温度をキープしたまま1時間30分〜2時間ボイルします。
    写真では密封袋に入れてますがそのまま入れてOK。
    注：温度維持は絶対に失敗しないように

    

19. 19 ★10日目：急速冷却
    
    腐敗を防ぐため冷水と氷で一気に冷やします。
    30分くらいこの状態をキープすれば芯まで冷やせます。

    

20. 20 ★できあがり
    
    火は通っているのでそのまま食べてもおいしいです。軽く炙るとほどよく油が溶けて更に美味しいです。
    是非、分厚く切って堪能してみてください！