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洋梨のパート・ド・フリュイ レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料?人分

  • 洋梨(可食部のみの重量)

    250g

  • ★上白糖

    140g

  • ★トレハロース(無ければ上白糖)

    90g

  • 水飴(あれば転化糖)

    20g

  • HMペクチン

    6g

  • クエン酸

    2.5~3g

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
洋梨のパート・ド・フリュイ

フルーツやフルーツのピューレが余っていたら、フランス菓子のパート・ド・フリュイに。
今回はピューレを作るところからのレシピです。

作り方

  • 1

    ★印を混ぜておく。
    型を用意しておく。サイズは15×15cmくらい。(厚紙で枠を作ってオーブンペーパー等を折って敷くだけで大丈夫。)

  • 2

    ピューレを作る。ホーロー鍋に洋梨の果肉を細かく切ったものを入れ、★印から25g程取って梨に振り掛ける。

  • 3

    洋梨と砂糖をなじませ、少し水分が滲んできたら点火。耐熱性のゴムベラ等で混ぜながら水分が出て果肉が少し柔らかくなるまで煮る。

  • 4

    ハンディタイプのブレンダー等でなめらかなピュレにする。

  • 5

    ★印から30g程取って、ペクチンと混ぜ、
    ピュレに加えて、混ぜ、煮溶かす。
    (ペクチンがダマにならないために砂糖に混ぜる必要があります)

  • 6

    ★印の残りと水飴を加えて、耐熱性のゴムベラ等で絶えず混ぜ続けながら煮溶かし、そのまま煮詰めていく。
    若干白濁していたピュレに透明感が出てくる。

  • 7

    煮詰める目安はbrix73~75%程。温度なら106℃くらい。
    温度計か糖度計どちらかを必ず使い、濃度を調節します。

  • 8

    煮詰め終わったら火を止めて、少量の水(分量外)で溶いたクエン酸を加える。
    クエン酸が水に溶けにくい時は数秒電子レンジで温めて混ぜるとすぐに溶ける。

  • 9

    クエン酸を混ぜたら用意しておいた型に一気に流し込む。
    すぐに固まるので手早く作業する。

  • 10

    冷めて固まったらカットしてグラニュー糖(分量外)か粉末オブラート、粉糖などをまぶして完成。

  • 11

    ■材料について
    ・ペクチンはジャム用ではなくHMペクチンを使う。製菓材料専門店に売っています。
    ・凝固させるために糖度が必要なので砂糖等の量は減らせません。

きっかけ

糖度計を買ったのです。
糖度を測って確認できれば焦がしにくいから作りやすい!ということで作ってみました。
温度で確認する場合は焦げ付きに注意が必要です。

おいしくなるコツ

ちょっといろいろ道具を使うので、代用利かないものが手持ちに無いと難しいかも。
トレハロースを使用し甘味抑制。・ペクチンはジャム用ではなくHMペクチンを使う。製菓材料専門店に売っています。
・凝固させるために糖度が必要なので砂糖は減量不可。

レシピID: 1310007222

公開日:2016.11.21

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