年越しそばとおせちに*鴨の和風ロースト レシピ・作り方

作り方

1. 1 いつもは国産のものを選んでいたんですが、今回の鴨はこちらを使いました。
   フランス産のフォアグラをとるために育てられた鴨のお肉だそうです。
   いつもより大きめで脂もおいしかったです♪

   

2. 2 鴨肉は調理の30分前(寒ければもう少し長く)冷蔵庫からだして室温にしておきます。ドリップがでていたらキッチンペーパーでふきます。

   

3. 3 耐熱性のパックに入れて空気を抜きます。

   

4. 4 低温調理器をセットして58℃で2時間半温めます。
   厚みのある大きいお肉の場合は加熱時間を長くして中心温度が58℃になってから28分キープできるようにします。

   

5. 5 お鍋に★の調味料を入れてひと煮立ちさせて火を止めて冷ましておきます。

   

6. 6 ④の鴨肉をとりだして軽くキッチンペーパーで水分をふきます。

   

7. 7 フライパンを温め油をしき強めの火加減で表面をこんがり焼きます。
   この工程は香ばしさをつけることと殺菌を目的としています。必ずしてくださいね。
   でた脂はあとで使うので取っておきます。

   

8. 8 ジップパックに⑤の調味料と一緒に鴨肉を入れます。あら熱がとれたら1時間以上冷蔵庫で味をなじませます。

   

9. 9 白ねぎを➆の鴨の脂の残ったフライパンで焼きます。

   

10. 10 鴨肉に味がなじんだら、お好みの厚みにカットして白ねぎを添えていただきます。

    

11. 11 ワンプレートで盛りつけてもえびにも負けない存在感です。
    温かくしても冷えた状態でもおいしいです。

    

12. 12 スライスするだけでジューシーな鴨南蛮そばが楽しめます。
    白ねぎは鴨肉を焼いた脂の残ったフライパンで焼くのがおすすめです。
    脂のいい香りが白ねぎにぴったりあいます。