のっぺ(白だしバージョン) レシピ・作り方
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わかちゃんレシピ
新潟の郷土料理。｢母の味｣は白だしでは無いけれど、年に1度母の味に近づけようと作るお正月の特別な味。今年の｢娘の味｣は白だし使用でより簡単に本格的に。
材料（多人数人分）
- ◇鶏もも肉 1枚
- ◇人参 1本半
- ◇れんこん → 切って酢水にさらす 1個(180ｇ)
- 酢（れんこん用) 大1/2
- ◇ごぼう → 切って水にさらす 1本(180ｇ)
- ◇里芋 → 切って水にさらす 450ｇ
- ◇板こんにゃく → 下茹で 1枚半(330ｇ）
- ◇かまぼこ(赤・白) 150ｇ
- ◇なると 1本
- ◇厚揚げ 1枚半（270g）
- 豆もやし 70ｇ
- 銀杏 → 殻を剥く又は剥いたもの 40〜50個
- 干し椎茸(今回はスライス) 15ｇ
- ホタテ貝柱(出汁用) 直径2cmの物18粒
- あたりめ(出汁用) 10ｇ
- 豚薄切り肉(出汁用 バラ肉なら尚良) 70ｇ
- ☆水 ＋ 戻し汁 3000ml
- (干し椎茸戻し汁) 椎茸がかぶる程度
- (ホタテ貝柱戻し汁) 貝柱がかぶる程度
- (あたりめ戻し汁) あたりめがかぶる程度
- ☆白だし(今回は昆布つゆ) 100ml
- ☆酒 100ml
- 塩 ひとつまみ〜
作り方
-
1
あたりめはキッチンバサミで細かく切ってから、ホタテ貝柱はそのまま水に入れ冷蔵庫で一晩戻す。干し椎茸は表示通り戻す。
-
2
それぞれの戻し汁は出汁として使用。水の分量は材料がかぶる程度からその倍量でもOK。
-
3
左上から時計回りにサイズを揃えて切った干し椎茸、ホタテ貝柱の戻し汁、銀杏、あたりめ、細かくほぐしたホタテ貝柱、干し椎茸戻し汁…
-
4
…下ごしらえをして切った里芋、れんこん、こんにゃく、人参、ごぼう、細かく切った出汁用の豚肉。
-
5
その他の◇の材料も銀杏よりやや小さめの角切りにしていく。豆もやしもサイズを合わせて切る。
※里芋は煮ると角が取れる分やや大きめに切る。 -
6
大きめの鍋に☆を入れたら、豆もやし、銀杏、塩以外の材料を全て入れて煮る。
※今回は鍋底の直径約30cm、深さ約15cmの鍋を使用。 -
7
途中アクが出れば丁寧に取り、材料に火が通るまで2〜3回上下を返して煮る。
※アク取りシートを使用しても可
-
8
大体のアクが取れたら豆もやしを追加して混ぜ、ごぼうが柔らかくなる目安で煮たら塩で味を整える。
- 9 味が決まれば火を止め、粗熱が取れたら銀杏を加えてざっくり混ぜて完成〜。
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