ユネスコ食文化創造都市・鶴岡のレシピ
山形県鶴岡市
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錦玉子 お祝いの御膳やお正月料理に添える一品です。手の込んだ料理にみえますが、作り方を覚えるといつもある材料で、おもてなしの一品ができます。 卵、砂糖（黄身用）、塩（黄身用）、砂糖（白身用）、塩（白身用）つくったよ 15 -
芋がら入り五目ご飯 「芋がら」は「からとり芋」という芋の茎を干したもので、鶴岡では冬に食べる納豆汁に入れます。芋がらの食感を楽しめる、芋がら入り五目ご飯を紹介します。 うるち米、もち米、ごぼう、にんじん、薄揚げ（油揚げ）、芋がら（乾燥させたからとり芋の茎）、糸こんにゃく、A しょうゆ、A、 みりん、A、 塩、A 酒、A だし汁つくったよ 2 -
青菜（せいさい）の煮びたし 冬の保存食でもある青菜漬を使った料理です。青菜漬は、青菜とよばれる高菜の一種である野菜を塩漬けにした山形を代表する漬物の一つです。 青菜漬、薄揚げ（油揚げ）、つきこんにゃく（糸こんにゃくでもよい）、にんじん、ひたし豆、唐辛子、サラダ油、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 1 -
芋がらのけんちん 鶴岡では、冬に食べる納豆汁に芋がらを入れますが、冬の保存食として、けんちんでもいただきます。「けんちん」とは、鶴岡では、野菜を炒め煮した料理のことをいいます。 芋がら（乾燥させたからとり芋の茎）、にんじん、つきこんにゃく（糸こんにゃくでもよい）、薄揚げ（油揚げ）、しょうゆ、みりん、酒、サラダ油、だし汁つくったよ 2 -
鱈の子寄せ寒天 冬が旬の真鱈の鱈の子を使った寒天料理です。 鱈の子、A、砂糖、A、酒、A、しょうゆ、寒天、水、砂糖、しょうゆつくったよ 1 -
はりはり大根 干し大根を使った料理ですが、鶴岡では、お正月のごちそうにかかせない一品です。 干し大根（小真木大根）、青豆（水煮でもよい）、にんじん、数の子、みりん（数の子用）、酒、しょうゆ、みりん、水つくったよ 2 -
いとこ煮 全国的には、いとこ煮と言うと「小豆とかぼちゃ」を煮た料理ですが、ここ鶴岡のいとこ煮は「小豆ともち米」を一緒に炊いた料理です。 もち米、小豆、砂糖、塩、水（小豆を茹でる用）※加減をみながら足す、小豆の茹で汁つくったよ 2 -
こづけ（子炒り） 寒鱈の時期の鱈づくしの料理の一つ。鱈の子は炒ることで軽やかで香ばしい食感に。お正月にもなくてはならない一品です。 鱈の子（塩漬けしていないもの）、糸こんにゃく、にんじん、しょうゆ、みりん、砂糖、酒：水＝１：１つくったよ 5 -
柿なます 干し柿を使った料理です。お酢の酸味と干し柿の甘みがほどよく合います。お正月料理の一品にも。 干し柿、大根、酢、砂糖、塩、酒つくったよ 7 -
冬至かぼちゃ 一年で最も昼の短い日の冬至。昔からこの日はゆず風呂に入り、かぼちゃを食べると風邪をひかないとか言われています。ことことじっくり小豆から煮る昔ながらの作り方です。 かぼちゃ、小豆、砂糖、塩つくったよ 16 -
弁慶飯 米どころ庄内のおむすび。味噌の香ばしさと青菜が相性抜群です。なぜ弁慶？名前の由来は諸説あるようです。 ご飯、味噌、青菜漬、砂糖つくったよ 11 -
黒豆なます 鶴岡では、12月9日の「大黒様のお歳夜」の日の献立の一つとしてお膳に並びます。この日は、豆づくしの料理を食べて、一年の感謝を捧げ翌年の豊穣や子孫繁栄を願います。 大根、黒豆、砂糖、酢、塩つくったよ 1 -
黒豆ご飯 鶴岡では、12月9日の「大黒様のお歳夜」の日の献立の一つとしてお膳に並びます。この日は、豆づくしの料理を食べて、一年の感謝を捧げ翌年の豊穣や子孫繁栄を願います。 うるち米、黒豆、酒、塩、水つくったよ 9 -
納豆汁 鶴岡では、12月９日の大黒様のお歳夜や年越しに欠かせない郷土料理です。納豆を味噌で仕立てた汁は、とろみと旨味にあふれています。 納豆、豆腐、芋がら（乾燥させた「からとり芋」の茎）、わらび、もだし（きのこ）、長ねぎ、味噌、酒、だし汁つくったよ 2 -
ハタハタの田楽 鶴岡では12月9日の「大黒様のお歳夜」に、子孫繁栄の願いを込めて子持ちハタハタを食べる風習があります。 ハタハタ、味噌、砂糖、酒つくったよ 1 -
ハタハタの南蛮漬け 鶴岡では主に、素焼き、田楽、湯上げにしていただくハタハタをアレンジした一品。 セロリがアクセントになっています。 ハタハタ、大根、にんじん、たまねぎ、セロリ、☆しょうゆ、☆砂糖、☆みりん、☆酢、☆酒、小麦粉、片栗粉、とうがらし、油 -
赤かぶ漬 パリっとした歯ごたえ、ほのかな辛みと甘酢が絶妙な赤かぶ漬です。 赤かぶ、砂糖、塩、酢(穀物酢)つくったよ 62 -
なめこなます ご飯のお供にも、お酒のお供にも！ なめこ、大根、酢、しょうゆ、砂糖、みりんつくったよ 2 -
いもごぼた餅 鶴岡市羽黒の松ヶ岡地区に昔から伝わる料理です。ご飯と里芋を一緒に炊飯器で炊き、炊きがったらすりこぎでぼた餅を作ります。 うるち米、里芋、豚バラ肉、ごぼう、にんじん、大根、長ねぎ、しいたけ、えのき茸、しめじ、しょうゆ、酒、だし汁、水つくったよ 2 -
卵寒天 山形県庄内地域では、「卵寒天」はお祭りや正月などのハレの日に食べられてきました。 卵、粉寒天、砂糖、塩、しょうゆ、ぬるま湯つくったよ 48
