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うどの下処理

料理の基本 豆知識

独特の香りとしゃきっとした食感のうど。
穂先はてんぷらや汁物、茎はサラダや煮物、皮は厚めに剥いてきんぴらなど、捨てるところのない優秀食材です。
あくが強く変色しやすいので下ごしらえは素早く行いましょう。
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豆知識レシピ
ウドの下処理(茎・皮・葉)と酢味噌和え
うどのゆで方 (下ごしらえ)
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ウドの下処理(茎・皮・葉)と酢味噌和え

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材 料(5人分)
  • 山ウド

    5本

  • たっぷり

  • 大さじ0.5×3

  • 酢味噌(市販品)

    1パック

おいしくなるコツ
ウドの皮は、茹でてから剥くのが簡単です。
その他のレシピも順次公開予定です。
  1. 1

    ウドは、土の付いている根元を切り落とし、良く洗い、葉と茎に切る。

  2. 2

    茎は、鍋に入る大きさに切る。
    葉は、てんぷらを作るなら、葉先のやわらかい所を必要な分だけ摘んでおく。(天ぷらは生で使います)

  3. 3

    鍋にたっぷりの水を沸かして、先に茎をゆでる。
    太いものから入れて、中まで火が通るまで2~5分程度煮る。

  4. 4

    鍋から取り上げて、3分程度流水に浸す。

  1. 5

    茎の切り口に包丁を充て下に少し滑らせると、ひかっかるところがあるので、そこを指で押さえて、包丁とともに下にひき、皮をむく。横にずらしていくと一周むけます。

  2. 6

    2つのボウルに水を張り、酢を大さじ0,5ずついれて、皮と茎をそれぞれ剥いたそばからボウルに入れていく。

  3. 7

    同じ鍋に、今度は葉を入れて、さっとゆでて、同じように流水でさらし、水を張ったボウルに酢大さじ0.5を入れたなかにいれて保存する。

  4. 8

    茎を5cm長さに切り薄切りにして、市販の酢味噌を和えれば、酢味噌和えが完成です。

うどのゆで方 (下ごしらえ)

うどのゆで方 (下ごしらえ)

うどのゆで方 (下ごしらえ)

材 料(約10人分)
  • うど

    9本

  • 重曹

    耳かき1杯程度

おいしくなるコツ
重曹を入れすぎると風味が飛んでしまうので、ほんの少しでよいです。
  1. 1

    葉の部分を切る。

    (天ぷらにするとおいしいです。)

  2. 2

    根は部分は少し厚めに皮をむく。

    茎の部分も皮をむく。

  3. 3

    半分に切ってすぐに水につける。

  4. 4

    なべに水を入れて火にかけ、沸騰したら、重曹を入れて溶かし、3を入れ5分ぐらいゆでる。

  1. 5

    水につけて冷ます。

    半日くらい水につけてあくを抜く。

    (ときどき水を替える。)

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うどの旬

うどの旬は3~4月です。
自生の野生種を[山うど]、光を当てずに栽培したものを[うど(軟白うど)]と呼びます。軟白うどは通年流通していますが、山うどはごく限られた時期にしか採れません。
うどは94%の水分、4%の炭水化物、微量のビタミン・ミネラルでできている野菜で、とても低カロリーです。
旬にしか味わえない香り、歯触り、味などを楽しみましょう。

うどの選び方

山うどと軟白うどでは選び方が違ってきますが、どちらも茎全体にうぶ毛が密に付いているものを選びましょう。

山うど…太さが均一で茎が短めのもの。葉がしおれておらず、香りの強いもの。
軟白うど…白くて、太く、まっすぐ伸びているもの。葉がしおれておらず、穂先までピンとハリのあるもの。

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