白味噌と信州味噌を同時に作る。 レシピ・作り方

作り方

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   400gの白味噌とおおよそ800gの信州味噌ができます。使う比率的にこの位に振り分けました。
   麹歩合と塩分的に大体白味噌と信州味噌ですw

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   大豆はたっぷりの水で半日は浸し、2〜3倍の大きさに吸水させます。
   大豆の量から見て大きめの鍋でひたひた+αの水を足して茹でます。柔らかく潰せる位まで。蒸発するなら水を足します。

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   お急ぎなら、ひたひたの水で圧力鍋か炊飯器でもOK。柔らかく茹でられれば何でも良いです。茹で大豆にすることで、味噌の着色反応が薄れるので茹でてください。

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   ジャーや圧力鍋は茹で汁が少なそうなら、別途、水を沸かして冷ましておきます。生水は長期保存用に向かないので。水分は全部で400gもあれば足ります。

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   より白いイメージにしたいなら、材料の茹で汁を全て沸かした水に置き換えでもOKですよ。
   豆の深みは少しアッサリする程度なので。

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   茹で汁は切り、フープロやブレンダーで豆をペースト状にします。軽く砕いたら計量した茹で汁に塩を加えて火にかけ、よく溶かして加え回します。好みのペースト具合で。

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   フープロが苦しそうなら、時折休ませてあげてください。
   大豆ペーストが出来たら、150gだけ取り出しておきます。ティースプーン1杯位、分量内の乾燥麹を混ぜておきます。

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   ペーストが50~60度くらいなら乾燥麹をを加えます。好みで更に回して細かくしましょう。
   硬すぎるようなら、茹で汁を適量加えて固さを調整します。

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   ペースト具合は好みでOKです。ツブツブお味噌が好きな方は豆、麹共に様子を見て加減すれば良いです。除菌した甘酒メーカーのボトルに平らに入れ蓋をして55度で10~12時間発酵します。

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    タッパー等に（7）で取り出した大豆ペーストと
    麹味噌用の塩36gを入れ混ぜ、平らにしてラップを押し付け乾燥しない様にして蓋をします。こちらも出来れば温かい所に置く。

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    私はホッカイロを裏に貼ってホイルと新聞紙で保温しました。容器が清潔ならそこそこ雑にしても無事です。こたつがある方はこたつに入れておいても良いです。

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    白味噌の発酵が終わったら、400g取り出し、（10）の大豆ペーストを混ぜ込み、プラス24時間~40時間55度で発酵します。こちらの発酵時間は好みの色と香りになるまでで良いです。

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    ★白味噌の発酵具合も好みで。大豆の味が強めのアッサリは短め、味噌寄りは長め。
    どちらにせよ、普通の味噌よりかなり短めで大豆の香りが立ったあっさり味噌になります。

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    茹で大豆で作っているので、なかなか色はつきにくいです。
    味の具合で決めても良いと思います。

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    出来上った味噌は除菌した保存用のタッパーなどに移して蓋をし、常温で熟成させると良いです。
    白味噌は半日~1日、信州味噌は1~2日。暑い時は早目に切り上げましょう。

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    白味噌は塩分が少なめで味が変わりやすいので冷凍保存が良いです。
    信州味噌は冷蔵か冷凍保存でOK。2〜3ヶ月程度は保ちます。

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    釣好きさんは釣った魚を西京漬けにしたいのでは？とはいえ、白味噌って普通の味噌の4~5倍の値段（g単価で）…帰り際に田舎の道の駅に寄れば、安くて美味い大豆が手に入ので、作る！！

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    道の駅の美味くて安い大豆と業スーの安い麹使ったので、2種類作って300円程度。美味いのにこのお値段は！(｡♡‿♡｡)

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    白味噌だけ作りたい時は振り分けず、後で加える塩を抜きで発酵。信州味噌だけなら、塩を全量で105g、麹を150gに変更です。

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    より甘めが好みの方は、乾燥麹を20~40g増やしてもOK。塩は2~4g、茹で汁は麹と同量増量です。

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    ちなみにこの配合の白味噌はほぼ西京味噌寄りです。もっと甘い西京味噌はID:1970019820にあります。魚に軽く塩をし数分後に拭き取り、味醂と合わせた味噌に漬けるだけで西京漬に！

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    ※納豆を使った器や箸、道具類は混ぜたり発酵したりに使わない事。納豆菌の方が強いので、味噌が納豆臭くなります。撹拌等は、洗剤でよく洗った金属のスプーン等で混ぜるのが理想です。