平目の捌き方(5枚おろしからの刺身盛り合わせ) レシピ・作り方

作り方

1. 1 洗っていないヌルヌルの状態の平目を新聞紙を敷いて包丁で尻尾の方から頭に向かい鱗を取ります

   

2. 2 頭を落とすときには内臓に傷をつけないように皮だけ切る感覚で裏面にも同じように切れ目を入れて頭を落とすと内臓が付いてきて綺麗に取れます

   

3. 3 ここで綺麗に水洗いをしてお腹の中もワタや血も綺麗に流します。
   キッチンペーパーで水分をよく吸い取り、汚れた新聞を取り除き綺麗な新聞紙の上にヒラメを置きます

   

4. 4 尻尾の根に切れ目を入れて更に真ん中の筋の線に従って縦に切り込みを入れます。
   ヒレの側面にも切れ目を入れて行きます

   

5. 5 切り込みを入れた所から中骨に沿って少しずつ身を広げながら削ぎ切りしていきます。
   きっているときには骨に沿うように包丁を当ててください。

   

6. 6 あなじ要領で片面も切り裏もひっくり返して同じ作業を続けます

   

7. 7 これで5枚おろしです

   

8. 8 切り身の尾の方から皮と身の間に包丁を寝かせるように入れて皮を引くと綺麗に身が剥がせます。
   エンガワはちゃんと綺麗に手で取れますのでそちらは一口大に切ってお刺身にしてください。
9. 9 平目の刺身は刺身包丁を上から下に引いて切り並べます
   他甘エビは頭をとって剥きました
   シャコはハサミで縁を切り皮を剥きました
   鰊は処理された刺身を買ってきたのでお刺身用に切りました