パン・オ・レザン レシピ・作り方

作り方

1. 1 「バター 80g」は1cm角に切り、くっつかないように離してラップ等で包み、密閉容器に入れて10時間以上冷凍しておく。
2. 2 ボウルに「卵 1個」、「卵黄 1個」、「冷水」を加え、合計160gになるよう調整し、混ぜ合わせる。
3. 3 HBに、2と「強力粉 250g」、「砂糖 大さじ3」、「スキムミルク 6g」、「塩 5g」、「ドライイースト 4g」を入れ、「生地作り」コースでスタート。
4. 4 具入れコールが鳴ったら、1（バター）を入れる。
5. 5 発酵が終わったら、パンケースから取り出す。生地の全体を押さえながら広げてガス抜きをし、丸く伸ばして三つ折りにしたら、向きを変えて再度三つ折りにする。
6. 6 きれいな面を上にしてバットに入れ、上から押さえて平らにする。ビニール袋に入れて冷蔵庫で8～24時間発酵させる。
7. 7 次にカスタードクリームを作る。「牛乳 250g」を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
8. 8 ボウルに「卵（カスタード用）」、「卵黄（カスタード用）」を入れて、泡立て器で混ぜ、「砂糖 75g」を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
9. 9 8に「薄力粉 25g」を加えて軽く混ぜ、7（牛乳）を少しずつ加えて溶き伸ばしたら、こしながら鍋に戻す。鍋を中火にかけ、焦がさないように絶えず木べらで混ぜ続ける。
10. 10 カスタードクリームにつやが出て、木べらで持ち上げた時にたらたらと落ちるようになったら火を止め、「バニラエッセンス」を加える。バットに広げ、表面が乾かないようにラップをかけて冷ます。
11. 11 6（ブリオッシュ生地）を三つ折りにし、同じ厚さになるように全体を押さえ、2等分する。
12. 12 2等分したうちの、片方の生地を手のひらで押さえて平らにし、麺棒で「20cm×20cm」の正方形に伸ばす。
13. 13 ブリオッシュ生地のきれいな面を下にして、手前側の端から2cmの部分を麺棒でさらに薄く伸ばす。
14. 14 薄く伸ばした部分以外の全体に10（カスタードクリーム）をぬって「レーズン」を散らし、薄く伸ばした部分にはけで「水」を塗る。
15. 15 奥から手前に向かって少しずつ生地を巻き、巻き終わりをしっかりとくっつける。
16. 16 軽く転がして太さを均一にし、6等分に輪切りにして形を整え、横にしてアルミケースに入れ、上から押さえて高さを整える。
17. 17 オーブンレンジの発酵機能を使って、30℃で30〜50分発酵させる。
18. 18 表面に「溶き卵（つや出し用）」を塗り、180〜200℃に予熱したオーブンレンジで約14分焼き、完成。