真鯛アラの下拵え＆「潮汁で作る鯛雑炊」 レシピ・作り方
材料（２人分）
- 真鯛のアラ
- １尾分
- 日本酒（下味用）
- 大さじ２
- 塩（下味用）
- 大さじ１
- ≪昆布一番だし≫
- だし昆布
- 20ｃｍ
- 水（一番だし用）
- １．５Ｌ
- ≪うしお汁≫
- 日本酒（うしお汁用）
- １/２カップ
- 昆布一番だし
- 600ｃｃ
- ≪鯛雑炊≫
- うしお汁
- 500㏄
- ブナシメジ
- 30ｇ
- 鯛の刺身
- ６～７切れ
- ご飯
- 200ｇ
- 薄口醤油
- 大さじ１/２
- 砂糖
- 小さじ１
- 塩
- 一つまみ
- 小ネギ
- ２本
作り方
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- 1
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- ≪きつめの塩振り≫
真鯛の三枚おろしで出たアラを鍋に入る大きさにぶつ切りしたら、酒ときつめの塩をして１時間ほど（できれば一晩）そのままにします。
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- 2
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- ≪熱湯で霜降りに≫
シンクに並べて熱湯を回しかけ（霜降り）たら水で表面を洗い流してヌメリを取ります。
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- 3
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- ≪昆布一番だし≫
昆布の表面を濡れ布巾で拭いてから鍋に入る大きさに切り、水に１～２時間浸けます。中火にかけて煮えばなで昆布を取出したものが「昆布一番だし」です。
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- 4
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- ≪うしお汁≫
鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばします。③のだしを加えて沸騰したら水気を切った②のアラを入れ中火で煮ます。
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- 5
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- アクを丁寧にすくい、アクが落ち着いたら弱火に落とし、切り蓋で１時間ほど煮出します。汁が減ったら③のだしを足します。
-
- 6
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- ≪鯛雑炊≫
⑤のうしお汁を分量だけ別鍋に移し、石突を切り落として小房に分けたシメジを加えて火にかけ中火で３分ほど煮ます。
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- 7
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- 砂糖と醤油、塩で調味したら冷や飯と鯛の刺身（残り物があったら）を加え、煮えばなで火を止めます。
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- 8
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- 椀に盛り付け、小口に細かく刻んだ小ネギを散らして出来上がりです。
おいしくなるコツ
鯛のアラは良くだしが出るものの、生臭さが問題です。酒と塩をしっかりして熱湯で霜降り処理をしてから使うのがコツ。昆布の一番だしでうしお汁にします。
これで作った鯛雑炊は絶品です。
きっかけ
真鯛を三枚おろしにした時に出るアラを下拵えしてからうしお汁を作り、これをベースに鯛雑炊にしました。
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