真鯛アラの下拵え＆「潮汁で作る鯛雑炊」レシピ・作り方

Name: 真鯛アラの下拵え＆「潮汁で作る鯛雑炊」
Total time: 2 h
Yield: ２
Ingredients: 真鯛のアラ １尾分; 日本酒（下味用） 大さじ２; 塩（下味用） 大さじ１; ≪昆布一番だし≫; だし昆布 20ｃｍ; 水（一番だし用） １．５Ｌ; ≪うしお汁≫; 日本酒（うしお汁用） １/２カップ; 昆布一番だし 600ｃｃ; ≪鯛雑炊≫; うしお汁 500㏄; ブナシメジ 30ｇ; 鯛の刺身 ６～７切れ; ご飯 200ｇ; 薄口醤油 大さじ１/２; 砂糖 小さじ１; 塩 一つまみ; 小ネギ ２本

1時間以上
300円前後

Startrek

簡単そうで奥が深いのが潮汁。そのままでは十中八九「生臭い汁」に。生臭みを取る下拵えにはコツがあります。その辺をレシピにしました。

みんながつくった数 0 件

材料（２人分）

真鯛のアラ１尾分
日本酒（下味用）大さじ２
塩（下味用）大さじ１
≪昆布一番だし≫
だし昆布 20ｃｍ
水（一番だし用）１．５Ｌ
≪うしお汁≫
日本酒（うしお汁用）１/２カップ
昆布一番だし 600ｃｃ
≪鯛雑炊≫
うしお汁 500㏄
ブナシメジ 30ｇ
鯛の刺身６～７切れ
ご飯 200ｇ
薄口醤油大さじ１/２
砂糖小さじ１
塩一つまみ
小ネギ２本

作り方

1 ≪きつめの塩振り≫
真鯛の三枚おろしで出たアラを鍋に入る大きさにぶつ切りしたら、酒ときつめの塩をして１時間ほど（できれば一晩）そのままにします。
2 ≪熱湯で霜降りに≫
シンクに並べて熱湯を回しかけ（霜降り）たら水で表面を洗い流してヌメリを取ります。
3 ≪昆布一番だし≫
昆布の表面を濡れ布巾で拭いてから鍋に入る大きさに切り、水に１～２時間浸けます。中火にかけて煮えばなで昆布を取出したものが「昆布一番だし」です。
4 ≪うしお汁≫
鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばします。③のだしを加えて沸騰したら水気を切った②のアラを入れ中火で煮ます。
5 アクを丁寧にすくい、アクが落ち着いたら弱火に落とし、切り蓋で１時間ほど煮出します。汁が減ったら③のだしを足します。
6 ≪鯛雑炊≫
⑤のうしお汁を分量だけ別鍋に移し、石突を切り落として小房に分けたシメジを加えて火にかけ中火で３分ほど煮ます。
7 砂糖と醤油、塩で調味したら冷や飯と鯛の刺身（残り物があったら）を加え、煮えばなで火を止めます。
8 椀に盛り付け、小口に細かく刻んだ小ネギを散らして出来上がりです。