具沢山が我が家流☆ 「紅鮭のアラ豆乳粕汁」 レシピ・作り方
材料（約１０人分）
- ≪昆布だし≫
- 昆布
- 15ｃｍ ２枚
- 水（一番だし用）
- １L
- 水（二番だし用）
- １L
- ≪粕汁≫
- 塩紅鮭のアラ
- １尾分
- 水（下茹で用）
- １．５L
- 日本酒（下拵え用）
- 大さじ２
- 昆布一番だし
- 約１L
- 日本酒
- １カップ
- みりん
- 大さじ１
- 大根
- ５ｃｍ
- ニンジン
- ５ｃｍ
- ちくわ
- １本
- インゲン
- ３本
- ゴボウ
- 10ｃｍ
- コンニャク（ハーフサイズ）
- １袋
- 冷凍キノコ（ラクヨウ）
- ひと掴み
- 豆腐
- １丁
- 長ネギ
- １本
- 酒粕
- 200ｇ
- 二番だし
- 200ｃｃ
- 豆乳
- 200ｃｃ
- 塩（適宜）
- 少々
- 砂糖
- 大さじ１
作り方
-
- 1
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- ≪昆布だし≫
昆布は両側に切り込みを入れて１時間ほど水に浸けてから火にかけ沸騰しかけたら火を止めてだしだけボウルに空けます（一番だし）。もう一度水を入れて15分煮ます（二番だし）。
-
- 2
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- ≪鮭のアラ下拵え≫
鍋にお湯を沸かして塩紅鮭のアラを入れ３分ほど下茹でします。流水で洗って水を切り酒を振り15分ほど置いて紙タオルで水気を拭きます。
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- 3
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- ≪アラの下茹で≫
鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら①の一番だしと②のアラを入れ沸騰したら蓋をして弱火で２時間ほど煮ます。火を止めてそのまま一晩置きます。
-
- 4
-
- 翌日、大根とニンジンは縦４つに切って２～３mm幅で銀杏切り、ちくわは約３mm幅で輪切り、インゲンはヘタを切り落して約１cm幅に斜め切り、ゴボウは笹がきして水に５分ほど晒します。
-
- 5
-
- コンニャクは５mm幅で縦に短冊切りしてから横に３mm幅で薄切りし、下処理済みの冷凍キノコはそのまま使います。④と⑤の食材を③の鍋に入れて火にかけます。
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- 6
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- 沸騰したら蓋をして弱火で30分ほど煮ます。
その間にすり鉢に酒粕を入れ、①の二番だしを加えてすりこ木で滑らかになるまで擦ります。
※面倒ならミキサーかブレンダーで。
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- 7
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- 蓋を取って酒粕２/３量と豆乳を加え15分ほど弱火で煮てから味見をして塩と砂糖で調味します。アラの塩分によっては塩が不要の時もあります。
※酒粕の量は味見をしながら好みの加減で。
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- 8
-
- 一口大に豆腐を切って⑦に加え、５分ほど煮たら約３mm幅で小口切りした長ネギを放して火を止めます。椀に盛り付けて出来上がりです。
おいしくなるコツ
下拵えしたアラを出しで２時間ほど煮てそのまま一晩置くのがコツ。じっくり火を通して保出まで軟らかくします。厚手の鉄鍋で重い蓋がベスト（ここではストウブ ピコココット）。酒粕多めはスタートレック流。豆乳はマイルド仕上げに効果的です。
きっかけ
函館では新物の紅鮭が出回るシーズンです。アラが美味しそうだったので購入して粕汁に。
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