完熟いちごジュレのタルト・オレ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ピスタチオクリームを作る。牛乳にバニラをしごきいれ、温める。

   

2. 2 卵黄を泡立て、グラニュー糖を入れ、もったりとするまで混ぜ合わせる。

   

3. 3 薄力粉をさっくりと入れ、温めた牛乳でのばしていく。

   

4. 4 裏ごししてツヤがでるまで炊く。

   

5. 5 火を止めて、バターとキルシュワッサーを加える。

   

6. 6 ピスタチオペーストと5を混ぜ合わせて、急冷する。

   

7. 7 ★の材料をHBに入れ、ミキシングし、混ぜ合わさったら無塩マーガリンとショートニングを加え、さらにミキシングする。捏ね上がりの温度は24℃が目安。

   

8. 8 30分置いて、パンチしてガス抜きを行い、冷凍-5℃以下で一晩寝かせる。
9. 9 17～18℃に復温させた後、40gずつに分割する。

   

10. 10 分割した生地をめん棒で伸ばし、生地を広げていく。

    

11. 11 広げた生地に軽く粉をうつ。

    

12. 12 焼き型に生地を敷き、指で押さえて馴染ませる。

    

13. 13 中にピスタチオクリームを入れる。最終発酵を40分とる。

    

14. 14 最終発酵の後、縁に卵を塗り（ドリュール）、210℃で8～10分焼成する。

    

15. 15 いちごのジュレを作る。あらかじめ冷凍いちごにグラニュー糖をマリネしておく。

    

16. 16 レモン汁とル・カンテンを入れ、1～2分沸騰させ、均一にきちんと溶かす。

    

17. 17 火からあげ、少しとろみが出るまで温度をさげ、セルクルに流し込む。

    

18. 18 一度急速冷凍に入れて固まらせた後、冷蔵保存する。

    

19. 19 焼き上がったパンの熱を取り、縁にナパージュをつけ刻みピスタチオをまぶす。

    

20. 20 冷蔵保存したいちごのジュレをセルクルからはずし、のせる。

    

21. 21 トッピング用のピスタチオを飾る。