新じゃがで！じゃがいも麹＆簡単みたらし風アレンジ！ レシピ・作り方

作り方

1. 1 【新じゃがいもポイント】じゃがいもは日光に当てることでえぐみが出ます。保管する場合は冷暗所で。ただし、新じゃがいもは日持ちしないので、なるべく買ってきてすぐのものを使ってください。
2. 2 【新じゃがいもポイント】新じゃがいもは皮が薄く、水分が多くて柔らかくて、あっさり…ということで、クセが少ない仕上がりに。水少なめで作れば「栗きんとん風」に！最長1週間で食べきって。
3. 3 じゃがいも3個をよく洗い、表面の土汚れを落とす。芽の部分は毒なので、見つけたら包丁のあご（刃元の部分）などを使って、芯までえぐり取ってください。

   

4. 4 じゃがいもを蒸す。（ここでは電子レンジを使用・茹でてもOK）キッチンペーパーでじゃがいもをくるみ、水で濡らし、耐熱容器に移す。電子レンジ600wで3分加熱。様子を見て追加加熱する。

   

5. 5 竹串が通るくらい柔らかくなったら、よく冷ましてからキッチンペーパーを外し、皮を剥く。（新じゃがいもの薄皮は食べられますが、見た目＆えぐみが気になるようならしっかり剥くのがおすすめ）

   

6. 6 じゃがいもを潰してマッシュポテトにする。今回は栗きんとんのようにゴロッとした食感も残したかったので、まだ硬めのじゃがいもは無理に潰さず残しました。気になるなら追加加熱して潰す。

   

7. 7 じゃがいもの温度が下がったことを確認して、米麹200g〜250gを入れる。じゃがいも全体に米麹が絡むくらいの分量。今回はじゃがいものかたまりも含むのでやや多めの250gにしました。

   

8. 8 【米麹ポイント】じゃがいもの温度が高すぎると麹菌が死んで発酵作用が失われるので注意！麹菌が活性化するのは40℃or60℃。（冷蔵庫だと乳酸菌が活性化・酸味が強まる）温度管理が重要！
9. 9 じゃがいもと米麹をしっかり絡めたら、水200ml〜350mlを入れる。今回はやや多め、全体が水に浸るくらい、350mlで。（「栗きんとん風」を目指すなら200mlかな？）

   

10. 10 【発酵ポイント】発酵用の水は多すぎるとべちゃっとした仕上がりに。取り返しがつかないので控えめにするのがコツ！とはいえ水が少なすぎると発酵が進まないので注意！用途や好みで調整して！
11. 11 電気圧力鍋の蓋を閉め、圧力切替弁を「排気」に切替。「低温・発酵モード」で温度は「60℃」に設定。発酵時間を「8時間」に設定して調理スタート。減圧時間を含み「8時間15分」放置。

    

12. 12 【発酵ポイント】本来常温で数日かけて発酵を進めるところ、麹菌が最も活性化する60℃に保つことで、時短。発酵時間は長すぎると甘くなりすぎるので注意！6時間〜8時間がおすすめ。
13. 13 8時間発酵させたら完成！びっくりするほど甘い！水分多めでややゆるめに作ったのでとろとろ！「甘酒ジャム」「甘酒ペースト」のイメージ。これひとつで砂糖＆みりん＆酒の代用品として使える！

    

14. 14 【保存ポイント】容器は清潔に。じゃがいも麹が甘くなりすぎたときは冷蔵庫で休ませると麹菌の働きが抑えられて甘味が落ち着きます。冷やしすぎると酸味が出るので注意！常温に置くと戻ります。
15. 15 【保存ポイント】塩麹や醤油麹は塩分が高いので数ヶ月の長期保存が可能ですが、今回は塩不使用で保存期間短めなので注意！お試しで作るなら、じゃがいも1個・米麹100gで作るのがおすすめ。
16. 16 【アレンジ＆活用法】じゃがいも麹大さじ3に醤油小さじ1/2を垂らして混ぜて電子レンジ加熱で水分を飛ばすと「みたらし風」に！お好みでごまを振って！ゴロッとしたじゃがいもを楽しんで◎

    

17. 17 【アレンジ＆活用法】豆乳と合わせて、塩胡椒で味を整えればヴィシソワーズ（冷製じゃがいもポタージュスープ）に！バターもコンソメも生クリームも不要でヘルシー。ねっとりとした甘みとコク！

    

18. 18 【アレンジ＆活用法】味噌と合わせると、甘味のある「白味噌」風に！「鮭のちゃんちゃん焼き」はバター不使用でも甘みとコクが出ます。味噌汁に大さじ1入れても腸活に◎

    

19. 19 【アレンジ＆活用法】牛乳や豆乳やヨーグルトと合わせればスムージー風に！基本的に甘酒と同じ使い方ができます。水少なめで作った場合は、どら焼きに挟んだり、お菓子作りに活用しても◎
20. 20 【米麹ポイント】加熱しても栄養価は変わらない！腸活目的のひとも安心して料理の調味料として使って◎ ただし、加熱すると麹菌が死んで雑菌が繁殖しやすくなり、保存が効かなくなるので注意。