丸親鳥(廃鶏)の鍋 すき焼き風 レシピ・作り方

作り方

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   鶏肉を調達します。
   親鳥以外に、若鳥でも美味しく作れます。
   地鶏でも美味しいです。
   カット済みの肉でも作れますが、丸鳥ではスープが楽しめるのでより好ましいです。

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   鶏が冷凍の場合は、まず解凍します。
   骨と肉の間に包丁を入れ、肉を骨から切り取っていけば捌けます。
   腕の付け根と脚の付け根は関節を確認して、出刃包丁で押し切れば外れます｡

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   切り取っていけば、赤色の濃いモモ肉と白みがかったむね肉が取れます。
   これらを一口大にして下さい。
   弾力の強い肉なので、薄くスライスしても良いです。

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   皮と脂身部分は鶏油の材料にします。
   じっくり弱火で加熱して、油を抽出しますが皮がカリカリになる程度が目安です。
   使い切れない分は、瓶に移して冷蔵すれば後日炒め物などに転用できます。

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   出てきた鶏ガラは、くず野菜とヒタヒタ程度の水を入れて火にかけます。
   沸騰後、しばらくアクが出るのですくい取って下さい。
   鶏エキスが出て黄金色のスープになれば野菜を濾しとります。

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   くず野菜について
   ネギの青い部分、キャベツや白菜の外葉、大根や人参の皮などがあります。

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   その他の具材を準備します。
   人参は銀杏切り、ゴボウは笹がき、舞茸は一口大にちぎり、葱は一口大に切ります。
   里芋は皮を剥いて、5分ほど軽く下茹でします。

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   あとはすき焼きとして召し上がって下さい。
   抽出した鶏油を軽く引き、モモ肉から焼きます。
   砂糖を振りかけ、醤油を絡めます。
   それぞれ大さじ2~3杯程度を目安で、好みで増減して下さい。

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   砂糖、醤油を絡めたら鶏スープをお玉1~2杯程度加えて根菜も入れて下さい。
   ここで根菜を入れます。

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    砂糖、醤油を適宜加えて好みの味に調え、舞茸、ネギを加えて一煮立ちさせます。
    むね肉は最後に軽く火を入れる程度で。
    溶き卵を絡め、好みで山椒を振って召し上がって下さい。

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    【注意点】鶏を裁く時は、ケガに気を付けて下さい。
    刃が進まない時は骨に当たっているので、無理せず角度を変えて下さい。
    鶏ガラに肉が多く残っていても、良い出汁が取れます。

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    【残り物】スープは小分けにして冷凍保存すれば便利です。和洋中問わず、使えます。
    出汁を取った鶏ガラも小骨に注意してほぐせば、食べれます。
    マヨネーズ和えなども美味しいです。