ガレットデロワ【No.367】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ■下準備
   ・薄力粉と強力粉と塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
   ・1.5cm角に切ったバターと水を冷蔵庫で冷やす。
2. 2 ■生地作り
   冷たいバターとふるった薄力粉と強力粉、塩をボールに入れ、バターの形を残したまま粉をまぶすように混ぜる。

   

3. 3 冷水と酢をボール全体に散らすように加え、バターの形を残したまま粉に水を吸わせるようにゴムベラで混ぜる。

   

4. 4 全体に粉が湿ったら、生地を手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で１時間以上冷やす。

   

5. 5 打ち粉をふった台に生地を出し、めん棒で全体を押しつぶすようにしてのばしやすい厚みにする。

   

6. 6 縦に長くなるようにめん棒をかけ、横幅の３倍の長さまでのばしたら生地を３つに折りたたむ。

   

7. 7 生地の向きを90度変え、同様に縦に長くなるようにめん棒をかけて再度生地を３つに折りたたむ。生地をラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。

   

8. 8 [6]～[7]の作業をあと２回繰り返し、合計６回生地を３つに折りたたんだら、冷蔵庫で30分程休ませる

   

9. 9 生地をおよそ６対４の割合で切り分け、少ない方を底生地、多い方を上生地に使用する。
   それぞれの生地を約25cm角にのばし、冷蔵庫で休ませる。

   

10. 10 ■フィリング作り
    やわらかく戻したバターをボールに入れてクリーム状にねり、砂糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。

    

11. 11 溶いた卵を分離しないように少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、続けてアーモンドパウダーもふるい入れてよく混ぜ、アマレットを加える。

    

12. 12 ■組み立て
    冷やしておいた底生地に、直径21cmの型やセルクル等を使用して跡をつける。　端を３～４cm空けてフィリングをドーム状に絞り、表面をならして整える。

    

13. 13 空けておいた部分に刷毛で水を薄く塗り、空気が入らないように密着させながら上生地をかぶせる。

    

14. 14 ■仕上げ
    上から18cmのセルクルをかぶせてフィリングが脇に流れないように押し付け、さらに水を塗った部分を指でおさえてよく接着する。

    

15. 15 直径21cmのセルクルか型をかぶせ、よく切れるナイフで周囲の余分な生地を落とす。　この時なるべく切った断面を傷めないように注意する。
    (一度よく冷やしておくと切りやすくなる)

    

16. 16 生地の周囲を指でおさえ、ナイフの刃を斜めにあてて切り込みを入れる。

    

17. 17 ■仕上げ・焼成
    生地の表面に刷毛で卵を薄く塗り、生地の中央に垂直に空気穴を空け、ナイフの先で好みの模様を描く。

    

18. 18 220℃に予熱したオーブンで約10分焼き、200℃に下げて25～30分程焼いたらパイを一旦取り出して、表面全体に茶こしで粉砂糖をふりかける。

    

19. 19 220℃のオーブンで約10～15分程焼き、表面の粉砂糖が溶けて艶が出たら完成。