煮込まない、柔らか鳥肝煮（低温調理） レシピ・作り方

作り方

1. 1

   鳥肝と玉道を使います。

2. 2

   肝と卵管を一口大にカットして、よく水洗います。特に心臓には血が固まっているので丁寧に取り除きます。

3. 3

   コンニャクの下処理をします。
   スプーンでコンニャクを一口大に千切ります。

4. 4

   沸騰した3%の塩水（水1L＋塩30g）にコンニャクを入れて1分加熱します。
   水から上げてコンニャクの下処理完了。

5. 5

   4の塩水を65℃にして、2を入れる。
   60℃弱で5〜10分程度維持します。
   
   ※肝を温めるのと、塩水で洗うことが目的です。

6. 6

   5をザルにあげて肝の下処理完了。

7. 7

   保温性の良い土鍋を使います。
   酒とみりん、生姜を入れて強火にかけ、沸騰させアルコールを飛ばします。

8. 8

   水1.5カップを加え、65℃前後に温めたら味噌を溶きます。
   味噌は味見しながら量を調節して下さい。
   味が決まったら4のコンニャクを入れます。

9. 9

   65℃前後になったら、6の肝を投入します。
   そのまま60〜65℃を保持します。
   
   ※最初は鍋の底と上では温度差が大きいので、とろ火で鍋を揺すり温度差を減らして下さい。

10. 10

    60〜65℃を1時間保持したら完成です。
    加熱し過ぎないように中身を容器に上げて下さい。

11. 11

    肝の煮汁で大根を炊きます。
    
    米のとぎ汁で下茹でした大根を一口大に切ります。
    ※下茹では以下参照
    『大根とコンニャクの味噌田楽（大根全部食べ2）』

12. 12

    10の煮汁を軽く沸騰させ、灰汁と味噌の不溶分を分離させます。

13. 13

    12を濾して、大根の煮汁を作ります。

14. 14

    13の煮汁に水1カップを入れて、11の大根を加えて沸騰させます。
    中火で15分煮て、一度冷まして完成です。

15. 15

    10の肝と、14の大根を皿に盛り、お好みで柚子皮や小口切りのネギをのせて下さい。