金柑コンポートの桃山 レシピ・作り方

作り方

1. 1 白餡を作る
   
   【3日前】白いんげん豆を一晩水につける（写真下は翌日の豆の様子）
   
   ザルで水を切り、ザル内で流水で軽く洗う

   

2. 2 使用した白いんげん豆はシンガポールで入手したこちら。一晩水につけても薄皮が剥けてきたりはせず、火が通るのも時間がかかるので、圧力鍋がある方はご活用下さい。

   

3. 3 【前々日】豆を鍋に入れ、豆の嵩の2-3倍の水（分量外）を入れ着火する。強火でスタートし、沸騰してからは中火で5分間煮る。ザルにあげ、鍋の水を変えて1-2時間、柔らかくなるまで煮る

   

4. 4 ザルにあげ、熱々のうちにブレンダーに半量入れる。水50mlを足して、十分にすり潰す。更に半量を上から追加し、水50mlを入れ繰り返す

   

5. 5 ★豆の皮を気にしない白粒あん状態でよいと判断する場合★
   A白砂糖を加え中火で練り上げる。写真4になる程度まで火にかけながら水分を飛ばす

   

6. 6 ★滑らかな白あんにしたい場合★
   ブレンダーですり潰した豆を濾し器て濾し、鍋に受ける。
   
   濾し器に残った豆の残留物は、200ml程度の水に溶き、全体を濡れ布巾に包んで絞り上げる。

   

7. 7 布巾から出てきた水分を同じ鍋に受ける。
   
   こし餡として丁度いい固さになるまで、強中火で練り上げ、水分を飛ばす
8. 8 黄身餡入りの生地を作る
   
   鍋に白あん420g、C水、C卵黄を入れ、ヘラでよく混ぜる。
   
   中火で練り、固めに炊き上げる。

   

9. 9 熱いうちに大きめのラップに平たく広げ、すぐに閉じて室温で粗熱を取る。冷蔵庫に入れて一時間冷やす
   
   ※このラップはもう一度使うので取っておく

   

10. 10 金柑をよく洗い、爪楊枝でヘタをとる
    
    縦に3つ切り込みを入れ、爪楊枝で種を取り出す

    

11. 11 Bの材料と金柑を鍋に入れ、沸騰したらごく弱火で15分間煮る。タッパーに移し、粗熱をとって冷蔵庫で一日寝かせる

    

12. 12 冷蔵庫で一時間冷やした生地をボウルにあけ、C上新粉を加えてよく混ぜる

    

13. 13 Dの材料を小鉢に入れラップをピッタリして、電子レンジで20秒加熱する。
    熱いうちに、12の生地に加えてよく混ぜる

    

14. 14 ラップで包み、一晩冷蔵庫で寝かせる

    

15. 15 【前日】
    金柑の水分をよく切る（但し、絞ったり拭いたりしない）。
    
    一晩寝かせた生地を16等分する

    

16. 16 1個分を分け、ラップの上でまるく広げる。中央に金柑を置き、ラップを使って丸める。最後に手に持って生地で完全に包む

    

17. 17 楊枝の背で中の金柑に当たるまで穴を3つ空ける
    
    200度のオーブンで13-15分焼く。
    ※ 必要時間はオーブンの火力に応じて多少違います。

    

18. 18 取り出したら直ぐに日本酒を刷毛で塗り、冷めるまで動かさずに待つ。一晩経ってから食べる（金柑から水分が周り、桃山らしくなります）

    

19. 19 【当日】出来上がり
    一つずつラップに包み、冷蔵庫で何日も保存できます。2日以上経ってからの方が美味しかったです。

    

20. 20 残ったコンポート液でリンゴ等を煮るととても美味しいです。煮方は金柑と同じです。