4kg
600g
適量
2束
適量
200ml
お料理する上で知っていただきたいこと
好みの大きさの黄梅を買ってくる。選ぶ際は、茶色い斑点が目立つ、露骨にぶよぶよしているものは避け、かつ緑過ぎるのも避ける。
ヘタをつまようじで1個ずつ丁寧に取っていく。果肉を傷つけないように注意する。
水に数時間浸けてアクを抜く。
アク抜きが終わったらザルに上げ、水気をしっかりとるためにキッチンペーパーで1個ずつ拭いていく。
梅の重量の15%分の粗塩を用意し、焼酎も用意する。一部の粗塩を取り分け、焼酎に梅をくぐらせてから粗塩をまぶしてホウロウの容器に詰める。
容器の中で1段詰めるたびに、粗塩をふりかけてはまた次の段の梅（焼酎にくぐらせて粗塩をまぶしたもの）を詰めていく。最後に残った粗塩をすべて振りかける。
梅の上に中蓋をし、重石を乗せる。重石は、用意した梅の1～2倍の重量が目安。埃が入らないようにフタをするか、ビニールをかぶせて涼しいところに置いておく。
数日で梅から水分が出て、梅酢（白梅酢）が上がってくる。かびないように、1日に1回は梅酢が全ての梅にいきわたるように容器をぐるりと回す。
赤紫蘇が出回る時期になったら、買って来て葉を摘む。（かなりボリュームあります。）
赤紫蘇の葉は丁寧に水洗いしてザルに上げる。赤紫蘇の葉の10％の重さの粗塩を用意し、梅から上がった白梅酢もお玉で取り分けて用意する。
赤紫蘇に粗塩の半量をふりかけ、塩もみしてアクを出す。（左が塩もみしてギュッとしぼった赤紫蘇、右が出てきたアク）
ボールのアクを捨て、赤紫蘇を戻す。残りの粗塩をふりかけ、白梅酢のうち大さじ3程度をふりかけてよくもむ。赤紫蘇をよく絞ってアク汁をしっかり切る。
アクをよく切った赤紫蘇をボールに入れ、残りの白梅酢を注いで、白梅酢に赤紫蘇の色を移す。赤紫蘇ごと梅干しの容器に加え、梅干しに赤紫蘇の色と風味を移していく。
軽い重石をして、梅がしっかり梅酢に浸っているようにする。天日干しをするまで、1日に1回は容器をぐるりと回してカビが発生しないようにする、かつ、赤紫蘇の色が全ての梅に写るようにする。
梅雨明け後、晴が続く3日間を選んで天日干しをする。竹ざるに梅を乗せ、日に当てる。夕方に取り込むまで、少なくとも1回は上下をひっくり返す。
赤紫蘇も一緒に乾燥させる。梅酢（赤紫蘇で染まっているので赤梅酢と呼ぶ）もホウロウ容器にラップをして日に当てて殺菌する。
天日干しの3日間の間、夕方に梅干しを屋内に取り込むたびに赤梅酢の入ったホウロウ容器に戻せば、皮がしっとりした梅干しになる。屋内に取り込まず、夜露に当てる人もいる。お好みで選択。
清潔な瓶に梅干しを移し、蓋をして冷暗所で保管する。蓋の上から新聞紙をかぶせて紐でくくっておくと、蓋と瓶の間から雑菌が入りにくくなるのでおススメ。
食べごろは半年後から。お正月まで寝かしておき、年明けから食べ始めると、熟成されたおいしい梅干しが味わえる。冷暗所で数年は保存可。瓶から小さなビンに移して冷蔵庫に常備しておくと便利。
天日干しした赤紫蘇はミルで砕いてゆかりにしたり、余った赤梅酢と共にしば漬け風漬け物作りに活用。
安全、安心のシンプルな材料だけで作ることをモットーに、梅干しが大好きなので手作りをすることに。
カビの発生が漬け物作りの大敵。焼酎に1個1個梅をくぐらせて消毒するのがポイント。また、塩分をむやみに減らさず、しっかり15％の塩分で作るのも大切。
レシピID: 1350012974
公開日：2016.05.01
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