カカオのスコーン レシピ・作り方

作り方

1. 1 ☆印を合わせてザル等で篩ってからバターを加えサブラージュする。
   サブラージュ後、カカオパウダーを加えて混ぜる。
   
   めんどくさいときはまとめてフードプロセッサーでOK。
2. 2 分量のうち少量の牛乳を温めて溶かしたスイートチョコレートと混ぜてから残りの牛乳を加えて混ぜ、冷やす。
   とりあえず8℃くらいまで冷やしてみた。

   

3. 3 １に冷やした２を3回に分けて加え、都度スケッパー等で切り混ぜる。
   液体を入れたところに粉を被せて切り、また粉を被せて切る、という動作を繰り返しながら、決して練らない。捏ねない。
4. 4 水分が全体に馴染んだ時点でカカオニブを加える。
   写真で判る通り全体的にまだ粉だけど、これで混ぜ終わり。
   苦味が得意ではない方、カカオニブの入手が難しい方はチョコチップでいいです。

   

5. 5 ラップ等でふわっと包み、上からぎゅっと押しつぶすように空気を抜いて生地をひとまとめにする。（まとめ難ければラップで一旦包んでもいい。）
   まとめ難ければ上からギュムギュム押す。
6. 6 打ち粉（分量外）をした台等の上に乗せ、生地をスケッパー等で２つに切る。
   片方をもう一方の上に乗せ、厚さ３cm程度に伸ばす。打ち粉はできるだけ最小限にする。
7. 7 半分に切って重ねて伸ばす作業を３回ほど繰り返して層にしてから厚さ2cmに伸ばす。
   
   オーブンを190℃に予熱しておく。

   

8. 8 φ4.8cmの抜き型で抜き、ベーキングマットを敷いた天板に並べる。
   抜いたあとの残り生地は捏ねないように、生地の層の方向を変えないように注意してまとめてから再利用。
9. 9 溶かしバターと砂糖を混ぜて表面に塗る。マットな質感になります。
   卵を使用するのが面倒だっただけなのでバター+砂糖じゃなくて卵黄+水分で普通のドリュールにしてもいい。
10. 10 焼成時間は合計22分程度。
    190℃で12分ほど経ったら180℃に下げて10分程度（焼き色がつくまで）焼いて完成。
    ※オーブンの扉は途中で開けない。
11. 11 型で抜いたあとにまとめた2番生地は見た目と膨らみは劣るけど食感にはあまり差はない。3番生地になると若干固い。
    画像右から１番、２番、３番生地。