イ麦の酸味をより楽しむ、ロッゲンミッシュブロート レシピ・作り方

作り方

1. 1 サワー種作り
   サワー種を作ります。
   ※サワー種の作り方は
   レシピID：1240064469
   「基本のサワー種（ライサワー種）」をご覧ください。
2. 2 下準備
   ・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。
   ・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
3. 3 最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
   ※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
4. 4 【シェフのワンポイントアドバイス】
   ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。

   

5. 5 ミキシング
   ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。
   なめらかな状態になるまで捏ねます。
   この時、捏ね過ぎに注意してください。
6. 6 【シェフのワンポイントアドバイス】
   生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。

   

7. 7 機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
8. 8 ■捏ね上げ温度の目安：25～26℃
9. 9 フロアタイム（一次発酵）
   油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。

   

10. 10 分割
    約430g（2玉）に分割します。
11. 11 ベンチタイム
    約10分休ませます。
12. 12 成形
    生地をなまこ形に成形します。
13. 13 【シェフのワンポイントアドバイス】
    グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
14. 14 発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
15. 15 軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、ひだを作り生地をのせます。
16. 16 ホイロ（最終発酵）
    温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。
17. 17 焼成
    菜箸などを使って表面に数ヶ所穴をあけます。
    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分焼成します。
18. 18 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
19. 19 ※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
20. 20 【シェフのワンポイントアドバイス】
    菜箸で表面に穴をあけることで、火の通りが良くなります。
21. 21 完成

    

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