スイートブール ～ブール成形とクッキー生地の絞り方 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・薄力粉をふるっておきます。
   ・強力粉、上白糖、トレハロース、バターミルクパウダー、塩を混ぜ合わせておきます。
2. 2 ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
   ・バター、全卵を室温に戻しておきます。
3. 3 クッキー生地
   ボウルに、室温で柔らかくしておいたバターを入れ、滑らかになるまで混ぜます。
   上白糖を2回に分けて、混ぜ合わせます。

   

4. 4 全卵を少しずつ入れながら混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。
   ボウルのままラップをして冷蔵庫で休ませておきます。

   

5. 5 【シェフのワンポイントアドバイス】
   夏場など室温の高い時期は生地がダレてしまう事があるので、パン生地のホイロ（最終発酵）が終わる少し前まで、冷蔵庫へ入れておきましょう。

   

6. 6

   

7. 7

   

8. 8 ミキシング
   混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液、全卵をボウルに入れて捏ねます。
   ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。

   

9. 9 弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
   ■推奨捏ね上げ温度：27～28℃
10. 10 フロアタイム（一次発酵）
    温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。

    

11. 11 分割
    1個約60g（6個分）に分割します。

    

12. 12 ベンチタイム
    約30分休ませます。

    

13. 13 成形
    ブール形（丸）に成形します。
14. 14 ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

    

15. 15 絞り・焼成
    休ませておいたクッキー生地を、ゴムベラなどで全体をなめらかな状態にしてから絞り袋に入れ、最終発酵が終わった生地の上に渦巻き状に絞り出します。

    

16. 16 【シェフのワンポイントアドバイス】
    冷蔵庫で休ませたクッキー生地をすぐ使用しますと絞りにくく、またクッキー生地が上部に留まってしまい、パン生地全体をきれいに覆わないことがあります。

    

17. 17 程よい柔らかさになるまで、しっかり練り混ぜましょう。
    より帽子らしく焼き上げるために、クッキー生地は隙間なく覆うように少し多めに絞り出しましょう。
18. 18 180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約18分焼きます。

    

19. 19 完成
    お好みで、仕上げに粉糖を振りかけてもおすすめです。
    時間を置いてお召し上がる場合は、トースターで軽く焼き直して頂くと、クッキー生地のサクサク感が復活します。

    

20. 20