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栗の煮方

料理の基本 豆知識

古くから貴重な食料とされてきた栗。
主成分は炭水化物ですがビタミンも含み、特にビタミンCはデンプン質に含まれているので加熱しても損失が少ないのが特徴です。渋皮にはタンニンや食物繊維が含まれているので、皮をむかずに調理するのがおすすめです。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/  文/料理家・平沼亜由美)

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初心者も安心★やさしい渋皮煮レシピ
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初心者も安心★やさしい渋皮煮レシピ

秋の黒い宝石♡基本の栗の渋皮煮

秋の黒い宝石♡基本の栗の渋皮煮

材 料(1kg人分)
  • 栗(皮付)

    1kg

  • 砂糖

    500g

  • 重曹

    15~30g

おいしくなるコツ
包丁は扱い易い大きさの物を。ゴム手袋などで手を保護して下さいね☆

お鍋は必ずホーローかステンレスでね♬

ワインやブランデー(各大匙1)や黒砂糖を入れると風味が格段にUPします。手順9で火を止めてから入れて下さいね♪

冷凍も可能です♡
  1. 1

    栗を軽く洗い穴の開いている栗を除きます。ホーローかステンレスの鍋に多目の水を入れ浮かんできた栗も除きます。

  2. 2

    1の鍋に浸る位の水を入れたまま、5~10分ほど煮ると皮が剥き易くなります。ですが、この手順を省いても大丈夫です。

  3. 3

    良い栗は皮が薄いので気を付けて下さいね。栗下底の座のザラザラして色が変わる境目に包丁を軽く入れて頂点へ剥いていきます。

  4. 4

    栗を剥いた所です。必ず1本太い筋がありますが、後で処理しますのでここでは気になさらないで下さいね。

  1. 5

    剥いたら水に漬けて下さいね。乾燥すると割れやすくなります。その後、鍋に栗と浸る位に水と重曹5~10gを入れ火をかけます。

  2. 6

    沸騰後は栗が踊らない程度の弱~中火にして10分煮ます。泡状のアクもでますので、出たらすくって取って下さいね。
    ※栗が踊ると割れ・破裂の原因になってしまいます。

  3. 7

    煮た後、割れないよう優しく茹で汁を捨てて流水で洗います(1回目のみザル使用OKです)。この時に鍋も水洗いして下さいね。

  4. 8

    栗1個ずつ手に取り太い筋は楊枝等で余分な渋皮は指の腹で優しく取ります。ここで手を抜くと渋が残ってしまいますので丁寧にね。

  1. 9

    手順5~8を3回割れないように優しく繰り返します。最後に1~2回、栗と浸る位の水を入れ沸騰後同様5分煮て重曹を抜きます。

  2. 10

    鍋に9の栗と浸る位の水を入れ火にかけ砂糖を2~3回に分けて入れ沸騰させペーパー等で落し蓋をし、弱火で20分程煮詰めます。

  3. 11

    10を鍋に入れたまま冷まして出来上がりです。照り出しはシロップのみを煮詰めるか水あめを入れると簡単です♡冷凍も可能です♬

  4. 12

    崩れたり形の悪い栗が出でしまいますよね…渋皮煮とシロップを使った本格マロンクリームのレシピもUPしております♡

渋皮付きで煮崩れにくい!

渋皮付きマロングラッセ

渋皮付きマロングラッセ

材 料(10人分)
  • 1kg

  • 砂糖

    約1kg

  • ラム酒

    30cc

おいしくなるコツ
砂糖は少しずつ加えます。途中、栗が硬くなってしまったら水で煮て、柔らかくしてから同様の作業を行って下さい。ゆっくり気長に作ってね。
  1. 1

    沸騰した湯に栗を入れ1時間くらい浸し、鬼皮をおしりの硬い部分から剝く。

  2. 2

    栗を鍋に入れ水をかぶる位入れ火にかけ、煮立ったら火を弱め、20分位煮る。これを3~4回位繰り返し、渋を抜きやわらかくする。
    途中、渋皮の筋をきれいに取り除く。

  3. 3

    栗の底面を一部水平にカットし(渋皮を一部除く様に)、鍋に栗を入れ水をかぶる位いれる。

  4. 4

    火にかけ、煮立ったら火を弱め、20分煮て、砂糖(一部1/5位)を加える。砂糖が溶けたら火を止め、1晩置く。

  1. 5

    4を繰り返し、表面に砂糖が結晶化してくるまで続ける。砂糖計1kgで足りなければ追加する。

  2. 6

    5を加熱し、沸騰してから火を弱め、キープしておく。別の小鍋に煮汁300cc位取り、必要なら砂糖を追加し、煮詰め糖度をさらに高める。(すぐに球状に固まる位)
    お好みでラム酒を加える。

  3. 7

    温めた栗を4個位、6の小鍋のシロップに入れ、コーティングし、金網にのせ冷ます。(10分位で砂糖が結晶化しないようななら煮汁の糖度を高めて下さい。)

  4. 8

    これを繰り返し、仕上げる。
    密閉容器に入れ冷蔵保存する。

  1. 9

    2013年のマロングラッセ中はこんな感じ。外は糖衣でかりかり。
    栗2kg(鬼皮等除いて1.4kg)砂糖約2.3kg使用。

  2. 10

    参考:渋皮煮も一緒に作るやり方。
    2まで同様。3で渋皮の一部をカットしないで煮て砂糖を加えて煮ます。加える砂糖はお好みで)
    その後、マロングラッセ用の渋皮をカットして作ります。

  3. 11

    参考:冷蔵保存で1年後でも美味しく食べられます。
    ちょっと甘いのに飽きたらお湯で洗って食べてもよし。お湯を加えて煮ればまた渋皮煮が出来ます。

羊羹や金団、あんまんにも♪

お菓子に使える栗の甘露煮

お菓子に使える栗の甘露煮

材 料(4~8人分)
  • 栗(皮を剥いた状態)

    500g

  • 砂糖

    400g

  • 400cc

  • ブランデー

    適量

おいしくなるコツ
甘みをゆっくり浸透させる為、半分ずつ加えています。
  1. 1

    栗を渋皮まで剥いて水にさらしておく。(この作業が一番大変です)

  2. 2

    深めの鍋にお湯を沸かし、栗を入れたら弱火で沸かさないよう静かに20分ほど下茹でする。

  3. 3

    茹で上がったら冷水にさらし栗を冷ます。(栗が柔らかくなっているので丁寧に扱う)

  4. 4

    鍋に水400ccと砂糖の半量200gを入れて煮溶かし栗を静かに入れて沸騰したらすぐ火を止める。

  1. 5

    そのまま一晩置いた物に残りの砂糖200gを入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

  2. 6

    冷ました物に香りづけのブランデーを入れて、煮沸消毒したビンに入れて保存する。

  3. 7

    冷蔵庫で2週間くらいを目安に食べきってください。栗きんとんなら汁も使えます。

手作りでお手ごろに♪栗の甘露煮

簡単 栗の甘露煮

簡単 栗の甘露煮

材 料(約 2人分)
  • 栗 (渋皮を剥いたもの)

    約 250g

  • 砂糖

    100g

  • みりん

    30cc

  • 200cc

おいしくなるコツ
・火加減を強くすると栗が割れてしまうので、弱火でじっくり炊く事がコツです。
・私は今回砂糖の変わりにパルスィートを使ってカロリーを控えました。
・時間はかかりますが、たくさんの甘露煮が安く出来保存もOK (でも直ぐに完食してしまいます)
  1. 1

    ・今回は冷凍栗を使用しましたが、生のむき栗でも工程は同じです。
    ・この栗は○協で298円で売っています。
    ・上記分量は1袋分ですが、写真は2袋で作っています。

  2. 2

    ・栗が浸るぐらいの水を入れ、弱火で栗の色が変わる位まで茹でます。
    ・白っぽい栗が黄色くなって来ます(10~12分位)
    ・火加減は必ず弱火です

  3. 3

    ・茹あがったら、ザルに上げ水気を切ります

  4. 4

    ・鍋に、上記の水、砂糖、みりんを入れ火にかけて砂糖を溶かします
    ・砂糖が溶けたら、栗を入れます
    ・甘さはお好みで増減して下さい

  1. 5

    ・栗が中で動いて割れない様に落し蓋をして弱火で炊きます
    ・落し蓋が無い時は、クッキングシート、アルミホィール等利用します。

  2. 6

    ・約一時間位、弱火で炊いてシロップが少なくると、火からおろしてそのまま一晩置いておけば出来上がりです
    ・直ぐに食べる事も出来るのですが、一晩置いた方が味が馴染んで美味しいです

栗の旬

栗の旬は9~10月です。
栗は秋を感じる代表的な食物です。熟すと木から自然と落ちるため、落ちているものを拾って収穫します。熟すと"いが"が茶色くなり開いてきます。

栗の選び方

鬼皮にツヤとハリがあり、ふっくらとして重みがあるものを選びましょう。収穫して時間が経ったものは乾燥して実が痩せて軽くなり、味も落ちます。小さな穴があいたものは虫が中に入った跡なので避けましょう。傷があったり、黒ずんでいるものも避けましょう。

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