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ずいきのあく抜き

料理の基本 豆知識

ずいきはサトイモの葉茎です。
中がスポンジ状にになっているので味が良く染み込むため、お浸しや煮物に最適。
ずいきはアクが強く、喉や舌にエグミを感じるため料理する際には必ずあく抜きをしましょう。
生のずいきと干しずいき(芋がら)、両方のあく抜き方法をご紹介いたします。
生のずいきは皮をむく時、酢で指先をぬらしてから行うと色が手に付きません。
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生ずいきのあく抜き方法

昔ながらのズイキの煮物

昔ながらのズイキの煮物

材 料(4人分)
  • ずいき

    300g

  • うす揚げ

    1枚

  • 白だししょうゆ

    大さじ2

  • 1カップ

おいしくなるコツ
あくが強いので、水に漬けること忘れずにね
  1. 1

    水洗いをしてボールへ

  2. 2

    皮をむく

  3. 3

    適当に切りそろえ、水に漬ける

  4. 4

    酢水でさっと湯がく(2~3分)

  1. 5

    またまた水に漬ける(あくがきついので)

  2. 6

    白だししょうゆと水を鍋に入れ、火にかける。
    そこへ⑤のずいきを軽く絞って入れ15分ほど中火で炊く。

干しずいきのあく抜き方法

ずいきのきんぴら「ずいきんぴら」

ずいきのきんぴら「ずいきんぴら」

材 料(4人分)
  • 干しずいき(芋がら)

    50グラム(乾燥状態で)

  • 唐辛子(種を取って輪切り)

    1~2本(お好みで)

  • 油揚げ

    1枚

  • ごま油

    大さじ1

  • ★砂糖

    大さじ2

  • ★酒

    大さじ2

  • ★しょうゆ

    大さじ2

  • 炒りごま

    適量

おいしくなるコツ
ピリ辛でしゃきしゃき。ご飯とお酒がすすみますよ。冷めても美味しいので、常備菜としてもいけます。
  1. 1

    干しずいきはたっぷりの水に1時間浸して戻す(急ぐ時は耐熱容器に入れ、水で浸してからラップ。5分加熱)

  2. 2

    戻したずいきは水から煮て、沸騰したら3分下ゆで(あくが取れる)。ざるに空ける。この時、油揚げも一緒に油抜きしちゃいます。

  3. 3

    ずいきと油揚げを流水にさらして、どちらも絞る。油揚げは短冊切り。ずいきは5センチくらいに切る。

  4. 4

    フライパンにごま油を熱し、唐辛子とずいきを炒める。

  1. 5

    ある程度水分がとんだら、油揚げと★の調味料を入れて炒り煮にする。最後に炒りごまを振って、召し上がれ!

  2. 6

    シャンプーハットさん(クックパッド)が生ずいきで作ってくださいました。美味しそう♪ありがとうございました!

ずいきの旬

ずいきの旬は6月~8月とされ、初夏から夏にかけて収穫されます。
一般的に多く出回る赤ずいきは主に八つ頭という種類の葉柄で、加賀野菜の一つとして認定されています。
シャキシャキした歯触りと、さっぱりとした味は夏の食卓にぴったりな食材です。

ずいきの選び方

表面に張りがあり、みずみずしく太くしっかりしているものを選びましょう。
またひび割れがあるものや緑色に変色しているものは避けましょう。
保存する場合は、新聞紙に包み、風通しが良く日光の当たらない場所に置きます。
日持ちしないので、なるべく早くあく抜きをし、茹でるか干すなどの加工をするのが良いでしょう。

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