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ふきのあく抜き

料理の基本 豆知識

ふきは独特の香りと苦味、食感が特徴で、食物繊維が豊富で低カロリーなことから便秘やダイエットに効果的です♪
そのほか、カロチン/ビタミンB1/カリウム/カルシウム/ナトリウムを含みます。
独特の香りは、せき止め、たん切り、消化などに効果があります!煮物、汁物、きんぴらなどいろいろな料理に使える食材です♪(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
【灰汁を使う方法】
【塩で板ずりする方法】
【米ぬかを使う方法】
【おすすめレシピ】ふきと厚揚げの煮物
【おすすめレシピ】ふきの炒めもの
豆知識コラム
【ふきの選び方】
【ふきの保存方法】
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【灰汁を使う方法】

★基本【フキの下準備・アク抜き】

★基本【フキの下準備・アク抜き】

材 料(〔1束分〕人分)
  • フキ

    1束

  • 1つかみ

おいしくなるコツ
●すぐにお料理しない場合は、水に漬けたまま冷蔵庫保存で3日くらいなら大丈夫。
●もっと長く保存したい場合は、水をきって、ラップに包んで冷凍庫保存。
●パック入りや缶の蕗水煮ではなく、これは生の蕗の灰汁抜き方法です。
  1. 1

    フキの葉を切り捨てます。

    茎の部分をさっと洗って、さっと水切りします。

    包丁でカットします。
    長さの目安はお鍋に丁度入る長さです。

    ※最初から余り短く切りすぎません。

  2. 2

    まな板にカットしたフキを並べます。

    塩を一つかみ振りかけます。
    板ずりをします。

    ※塩の量は適量で。1つかみ位です。

    ※板ずり・・・フキに塩を手で軽く擦りつけるようにします。

  3. 3

    鍋にお湯を沸かします。
    フライパンでもOK!

    沸騰したら<2>のフキを入れます。

    ※塩は洗い流さず、塩が付いたまま入れます。

    5分間茹でます。

    ※茹で過ぎません。

  4. 4

    冷水に移します。

    フキが熱くなくなったら、水からあげて薄皮を剥きます。
    スジも取ります。

    ※端っこを摘んで引き下げると、ピュ~っと皮とスジが取れます。

  1. 5

    適当なサイズにカットします。

    ※お料理に使うサイズです。目安は5~10cm。

  2. 6

    ボールや器に水をはり、フキを入れます。
    そのまま2時間以上放置します。

    灰汁抜きできあがり!

【塩で板ずりする方法】

ふきの煮物&ふきのあく抜き

ふきの煮物&ふきのあく抜き

材 料(2~3人人分)
  • ふき

    200g

  • ☆しょうゆ

    大1・5

  • ☆酒

    大2

  • ☆みりん

    大1

  • ☆だし汁

    200cc

  • かつおぶし

    1P

  • 適量

おいしくなるコツ
だし汁は水200ccに、だしの素を小さじ1を使って簡単に・・
  1. 1

    ~ふきのあく抜き~
    ふきを15cm位に切る。
    まな板の上に並べて塩を振って板ずりをする。
    沸騰したお湯にそのまま入れいて3~4分茹でる。
    冷水にとる。

  2. 2

    ~皮のむき方~
    冷水にとって粗熱が取れたふきの一片の皮をすっ~とむく。
    4~5cmのところをパキッとおると反対側の皮がスッとむけます。繰り返してむいていきます♪

  3. 3

    ~煮かた~
    こんな感じにむけます。
    これはむいて800gありました.。
    皮をむいたら少し水にさらす。

  4. 4

    ~煮かた~
    鍋に☆を入れて一煮たちしたら水を切ったふきをいれて
    落し蓋をして弱火で煮る。

  1. 5

    汁気が半分くらいになったら
    火を止めてかつおぶしを振って軽く混ぜたら出来上がり。

【米ぬかを使う方法】

蕗の佃煮風

蕗の佃煮風

材 料(数人分)
  • 水煮の蕗

    400g

  • 100cc

  • だししょうゆ

    大さじ2

  • 料理酒

    50cc

  • みりん

    50cc

  • きび砂糖

    大さじ1

  • 唐辛子

    少々

  1. 1

    たっぷりのお湯で蕗を茹でます。

    *米ぬかで茹でたら 灰汁もしっかり取れて 蕗が柔らかくなります。

  2. 2

    蕗が柔らかくなったら 茹でこぼし 皮をむいて水にさらします。
    *水煮の状態で 2 3日おきに水を換え 冷蔵庫に入れておけば 短期保存可能

  3. 3

    4cm位の長さに切り 灰汁があるので もう一度茹でこぼしします。
    その後 調味料と切った蕗を鍋に入れ煮ます。

  4. 4

    汁気がなくなるまで煮つめて冷めたら タッパーなどに移して 冷蔵庫で保存。
    塩分控えめなので 早めに頂いて下さい。

【おすすめレシピ】ふきと厚揚げの煮物

ふきと厚揚げの煮物

ふきと厚揚げの煮物

材 料(2人分)
  • ふき(25cm)

    2本

  • *生のふきの下準備は下記のコツ参照*

  • 厚揚げ(5cm×7cm)

    2個

  • だし汁

    200cc

  • (参考*だし汁レシピ

  • レシピID:1120003405)

  • (だしの素を使用してもOK)

  • 薄口醤油

    大さじ1

  • みりん

    大さじ1

おいしくなるコツ
煮汁が無くなって焦がさないように気を付けます。
生のふきは塩で板ずりしてから鍋で5分茹で 両側から丁寧にスジを取り除きます。
そのまま水につけて冷蔵庫で4日ほど保存できます。水は毎日新しいものに変えます。
  1. 1

    厚揚げはザルに入れ、たっぷりの熱湯を回しかけて油切りをします。

  2. 2

    ふきは3cmの長さに切ります。
    厚揚げは1cm幅に切ります。

  3. 3

    なべにだし汁を煮たて、ふき・厚揚げ・薄口醤油・みりんを加えます。

  4. 4

    落とし蓋をして弱めの中火で煮ます。

  1. 5

    煮汁が無くなりそうになるまで煮たら出来上がりです。

【おすすめレシピ】ふきの炒めもの

ご飯にピッタリ♡フキの炒めもの

ご飯にピッタリ♡フキの炒めもの

材 料(3人分)
  • フキ

    15本

  • お砂糖

    大さじ1

  • お醤油

    大さじ1

  • ゴマ油

    大さじ2

  • 一味トウガラシ

    少々

  • 白ゴマ

    少々

おいしくなるコツ
茹であがったフキの皮をむく時は、端の方を包丁を使ってむき始めてから手でむくと簡単です。
  1. 1

    お鍋にたっぷりのお湯を沸かしてフキを入れ、5~10分程度茹でる。

  2. 2

    茹であがったフキの皮をむく。

  3. 3

    フキは3㎝程度に切る。

  4. 4

    フライパンにゴマ油を入れて温め、フキを入れて30秒程度炒める。

  1. 5

    お砂糖、お醤油、一味トウガラシを入れてサッと混ぜながら炒める。

  2. 6

    仕上げに白ゴマを入れて混ぜる。

【ふきの選び方】

茎がすっと伸びて、長いものを選んでください。
太すぎるものは筋っぽいので、茎の直径が1.5~2cmくらいで、空洞のないものを選ぶと良いですよ♪
根元を持ったときに、しなるものは古い可能性があるので避けましょう。
葉の色がきれいな緑色で、黒ずみや黄ばみのないものを選びましょう。

【ふきの保存方法】

ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにしてください。
生のまま保存する場合は、さっと水をくぐらせてから新聞紙にくるんで冷暗所に保存すれば2日くらいは大丈夫です!
あく抜きをしたものを保存する場合は、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば1週間くらい保存できます。
また、すぐ食べないようなら、下ゆでしたものを冷凍して保存しましょう♪

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