ふきのあく抜き

ふきは独特の香りと苦味、食感が特徴で、食物繊維が豊富で低カロリーなことから便秘やダイエットに効果的です♪
そのほか、カロチン/ビタミンB1/カリウム/カルシウム/ナトリウムを含みます。
独特の香りは、せき止め、たん切り、消化などに効果があります!煮物、汁物、きんぴらなどいろいろな料理に使える食材です♪(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ

【灰汁を使う方法】

材料(〔1束分〕人分)

  • フキ 1束
  • 1つかみ

作り方

  1. 1 フキの葉を切り捨てます。 茎の部分をさっと洗って、さっと水切りします。 包丁でカットします。 長さの目安はお鍋に丁度入る長さです。 ※最初から余り短く切りすぎません。
  2. 2 まな板にカットしたフキを並べます。 塩を一つかみ振りかけます。 板ずりをします。 ※塩の量は適量で。1つかみ位です。 ※板ずり・・・フキに塩を手で軽く擦りつけるようにします。
  3. 3 鍋にお湯を沸かします。 フライパンでもOK! 沸騰したら<2>のフキを入れます。 ※塩は洗い流さず、塩が付いたまま入れます。 5分間茹でます。 ※茹で過ぎません。
  4. 4 冷水に移します。 フキが熱くなくなったら、水からあげて薄皮を剥きます。 スジも取ります。 ※端っこを摘んで引き下げると、ピュ~っと皮とスジが取れます。
  5. 5 適当なサイズにカットします。 ※お料理に使うサイズです。目安は5~10cm。
  6. 6 ボールや器に水をはり、フキを入れます。 そのまま2時間以上放置します。 灰汁抜きできあがり!

【塩で板ずりする方法】

材料(2~3人人分)

  • ふき 200g
  • ☆しょうゆ 大1・5
  • ☆酒 大2
  • ☆みりん 大1
  • ☆だし汁 200cc
  • かつおぶし 1P
  • 適量

作り方

  1. 1 ~ふきのあく抜き~ ふきを15cm位に切る。 まな板の上に並べて塩を振って板ずりをする。 沸騰したお湯にそのまま入れいて3~4分茹でる。 冷水にとる。
    ふきのあく抜き
  2. 2 ~皮のむき方~ 冷水にとって粗熱が取れたふきの一片の皮をすっ~とむく。 4~5cmのところをパキッとおると反対側の皮がスッとむけます。繰り返してむいていきます♪
    ふきのあく抜き
  3. 3 ~煮かた~ こんな感じにむけます。 これはむいて800gありました.。 皮をむいたら少し水にさらす。
    ふきのあく抜き
  4. 4 ~煮かた~ 鍋に☆を入れて一煮たちしたら水を切ったふきをいれて 落し蓋をして弱火で煮る。
  5. 5 汁気が半分くらいになったら 火を止めてかつおぶしを振って軽く混ぜたら出来上がり。

【米ぬかを使う方法】

材料(数人分)

  • 水煮の蕗 400g
  • 100cc
  • だししょうゆ 大さじ2
  • 料理酒 50cc
  • みりん 50cc
  • きび砂糖 大さじ1
  • 唐辛子 少々

作り方

  1. 1 たっぷりのお湯で蕗を茹でます。 *米ぬかで茹でたら 灰汁もしっかり取れて 蕗が柔らかくなります。
    ふきのあく抜き
  2. 2 蕗が柔らかくなったら 茹でこぼし 皮をむいて水にさらします。 *水煮の状態で 2 3日おきに水を換え 冷蔵庫に入れておけば 短期保存可能
    ふきのあく抜き
  3. 3 4cm位の長さに切り 灰汁があるので もう一度茹でこぼしします。 その後 調味料と切った蕗を鍋に入れ煮ます。
    ふきのあく抜き
  4. 4 汁気がなくなるまで煮つめて冷めたら タッパーなどに移して 冷蔵庫で保存。 塩分控えめなので 早めに頂いて下さい。
    ふきのあく抜き

【おすすめレシピ】ふきと厚揚げの煮物

材料(2人分)

  • ふき(25cm) 2本
  • *生のふきの下準備は下記のコツ参照*
  • 厚揚げ(5cm×7cm) 2個
  • だし汁 200cc
  • (参考*だし汁レシピ
  • レシピID:1120003405)
  • (だしの素を使用してもOK)
  • 薄口醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1

作り方

  1. 1 厚揚げはザルに入れ、たっぷりの熱湯を回しかけて油切りをします。
  2. 2 ふきは3cmの長さに切ります。 厚揚げは1cm幅に切ります。
    ふきのあく抜き
  3. 3 なべにだし汁を煮たて、ふき・厚揚げ・薄口醤油・みりんを加えます。
    ふきのあく抜き
  4. 4 落とし蓋をして弱めの中火で煮ます。
    ふきのあく抜き
  5. 5 煮汁が無くなりそうになるまで煮たら出来上がりです。
    ふきのあく抜き

【おすすめレシピ】ふきの炒めもの

材料(3人分)

  • フキ 15本
  • お砂糖 大さじ1
  • お醤油 大さじ1
  • ゴマ油 大さじ2
  • 一味トウガラシ 少々
  • 白ゴマ 少々

作り方

  1. 1 お鍋にたっぷりのお湯を沸かしてフキを入れ、5~10分程度茹でる。
  2. 2 茹であがったフキの皮をむく。
  3. 3 フキは3㎝程度に切る。
  4. 4 フライパンにゴマ油を入れて温め、フキを入れて30秒程度炒める。
  5. 5 お砂糖、お醤油、一味トウガラシを入れてサッと混ぜながら炒める。
  6. 6 仕上げに白ゴマを入れて混ぜる。

豆知識コラム

【ふきの選び方】

茎がすっと伸びて、長いものを選んでください。
太すぎるものは筋っぽいので、茎の直径が1.5~2cmくらいで、空洞のないものを選ぶと良いですよ♪
根元を持ったときに、しなるものは古い可能性があるので避けましょう。
葉の色がきれいな緑色で、黒ずみや黄ばみのないものを選びましょう。

【ふきの保存方法】

ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにしてください。
生のまま保存する場合は、さっと水をくぐらせてから新聞紙にくるんで冷暗所に保存すれば2日くらいは大丈夫です!
あく抜きをしたものを保存する場合は、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば1週間くらい保存できます。
また、すぐ食べないようなら、下ゆでしたものを冷凍して保存しましょう♪

ふきに関する豆知識

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