ふきのゆで方

長い茎と大きな葉が特徴的な、ふき。
茎と葉、両方のゆで方をマスターしましょう。
ふきはあくがあるので、必ず下ゆでをしてから調理をします。
茎は下ゆでをしてから筋を取るのがポイントです。
葉はほんのり苦味を活かした佃煮やふりかけにピッタリですよ。
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豆知識レシピ

ふきのゆで方~あく抜き方法~

材料(〔1束分〕人分)

  • フキ 1束
  • 1つかみ

作り方

  1. 1 フキの葉を切り捨てます。 茎の部分をさっと洗って、さっと水切りします。 包丁でカットします。 長さの目安はお鍋に丁度入る長さです。 ※最初から余り短く切りすぎません。
  2. 2 まな板にカットしたフキを並べます。 塩を一つかみ振りかけます。 板ずりをします。 ※塩の量は適量で。1つかみ位です。 ※板ずり・・・フキに塩を手で軽く擦りつけるようにします。
  3. 3 鍋にお湯を沸かします。 フライパンでもOK! 沸騰したら<2>のフキを入れます。 ※塩は洗い流さず、塩が付いたまま入れます。 5分間茹でます。 ※茹で過ぎません。
  4. 4 冷水に移します。 フキが熱くなくなったら、水からあげて薄皮を剥きます。 スジも取ります。 ※端っこを摘んで引き下げると、ピュ~っと皮とスジが取れます。
  5. 5 適当なサイズにカットします。 ※お料理に使うサイズです。目安は5~10cm。
  6. 6 ボールや器に水をはり、フキを入れます。 そのまま2時間以上放置します。 灰汁抜きできあがり!

ふきのゆで方~煮物レシピ~

材料(3~4人分)

  • ふき 1束(約10本)
  • 大さじ1
  • ・・調味料 A・・
  • 300cc
  • 和風だしの素(顆粒) 4g
  • 大さじ3
  • 砂糖、みりん、薄口しょうゆ 各大さじ1
  • 少々

作り方

  1. 1 ふきは、茹でる鍋の大きさに合わせて切り、まな板の上で塩をまぶし、手のひらでこするように転がし板ずりをします。 このひと手間で、色鮮やかに茹で上がります。
    ふきのゆで方
  2. 2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、(1)のふきを塩がついたまま入れ、しんなり弓状に曲がるまで茹でます。
    ふきのゆで方
  3. 3 (2)を冷水に取り、薄皮をむきます。 むいたものは水に浸け、5~6cmの長さに切ります。
    ふきのゆで方
  4. 4 鍋にAを入れて煮立たせて、(3)を加え中火弱で5~6分煮て、一旦ふきを取り出します。 残った煮汁を2~3分煮詰め、そのまま冷まします。
    ふきのゆで方
  5. 5 (4)の煮汁が冷めたら、ふきを戻し入れ、1~2時間浸けて味を含ませ、器に盛り付けていただきます。 だし汁に浸けたままで、冷蔵庫で2~3日保存が効き美味しくいただけます。
    ふきのゆで方
  6. 6 ふきの葉は綺麗に洗い、塩少々入れた熱湯でさっとゆで、半日ほど水に浸け(途中水を変えて)アク抜きをします。 水気を絞り細かく切って油で炒め、甘辛く味付けをした佃煮にします。
    ふきのゆで方

ふきの葉のゆで方~味噌炒めレシピ~

材料(8人分)

  • 蕗の葉 12枚
  • 自然塩 一つまみ
  • 菜種油 大さじ1
  • 味噌 大さじ2
  • 出汁 大さじ2
  • てんさい糖 小さじ1

作り方

  1. 1 蕗の葉を表裏よく洗います。
    ふきのゆで方
  2. 2 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れて葉を茹でます。途中で表裏ひっくり返して茹でます。沸騰してから5分くらいでOK。
    ふきのゆで方
  3. 3 茹であがった葉をたっぷりの水にさらします。30分くらい置いておきます。
    ふきのゆで方
  4. 4 葉を1㎝くらいに、縦横を刻みます。水気を絞り、ほぐします。器に味噌・出汁・てんさい糖を合わせておきます。
    ふきのゆで方
  5. 5 フライパンに油を熱し、中火で4を炒めます。油がなじんだらOKです。
    ふきのゆで方
  6. 6 5に味噌ダレを回しかけて炒めます。全体に馴染んだらOKです。
    ふきのゆで方

豆知識コラム

ふきの旬

ふきの旬は4~5月です。
春から初夏にかけてが天然物の旬ですが、愛知県で広く栽培される愛知早生ふきは、10月から翌5月頃まで出荷されます。
現在市場に出回っている多くはこの愛知早生ふきです。

ふきの選び方

葉はみずみずしく鮮やかな緑色であるもの、茎は太すぎず黄ばみや黒ずみが無いものを選びましょう。
茎の太さが2cmくらいで均一なものが美味しいとされています。
ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにしましょう。
下ゆでしたものは、冷蔵庫で2~3日の保存が可能です。

ふきに関する豆知識

ふきに関連する保存方法、下処理、ゆで方や炊き方など、お料理のコツやヒントを集めました。

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