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たけのこのあく抜き

料理の基本 豆知識

たけのこには、認知症予防効果があります。
筍に含まれるチロシンと呼ばれる成分(断面に出る白い成分)と、鰹節に含まれるイノシン酸は脳の老化防止に有効です。煮物や天盛りになどにして、鰹節と合わせて下さい。コレストロールの吸収を抑える効果もありますが、消化が良くないのでお年寄りや子供には軟らかく煮てあげましょう!
たけのこは、春の代表食材です、せっかくの歯触りや風味を楽しみましょう♪
豆知識ですが、筍の皮には防腐、殺菌作用があるので、昔の人はお結び等を包むのに使っていました。
(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
たけのこ下処理/糠(ぬか)を使った方法
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たけのこのあく抜き/米のとぎ汁を使った方法
たけのこのあく抜き/米のとぎ汁と圧力鍋
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豆知識コラム
筍の選び方
筍の種類と旬
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たけのこ下処理/糠(ぬか)を使った方法

筍(たけのこ)の下処理~ぬか茹で~

筍(たけのこ)の下処理~ぬか茹で~

材 料(?人分)
  • 生の皮付き筍(たけのこ)

    2本

  • 米ぬか

    ひと握り(大さじ3~4程度)

  • 大鍋で7分目

おいしくなるコツ
ぬかの入ったゆで汁ごとそのまま一晩置く。そうすることで筍のえぐみの成分がぬかに吸収されていく。
★たっぷりのぬかでゆがく。
★ゆで汁ごと一晩寝かせる。
★輪切りの唐辛子は入れない!!
  1. 1

    筍は皮を剥いでおきます。

    写真中の筍の底部は堅く汚れている事がほとんどなので包丁で1~2cm程カットしておく。

  2. 2

    剥いた筍は4等分にカットし、水でよく洗っておく。

    大鍋に水と筍を入れ、米ぬかも入れて強中火にする。

  3. 3

    【火加減】
    この火加減を保って湯がく。

  4. 4

    途中アクの泡が浮いてきますが、ひたすら40分程ゆがく。

    【注意点】
    アクは取らない事!!

  1. 5

    次第にアクの泡が無くなり、竹串で刺して竹串が通ったら火を止める。

    鍋ごと一晩寝かしておく。Zzz…

    ※竹串の感触:ズブズブっと刺さる感じ。

  2. 6

    【寝かす時間について】

    約8~12時間ぐらい。これ以上つけ過ぎると味が悪くなる。

  3. 7

    ざるにあげて筍に付いたぬかを流水で洗う。

    適当な大きさにカットし、保存容器に入れて…完成!!

    【冷蔵保存する場合】
    タッパーに筍と水をはり、毎日水を入れ替えると1週間程保つ。

  4. 8

    【タケノコとは?】
    イネ科タケ亜科タケの若芽。
    【アクの成分】
    シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で除くことができる。

  1. 9

    【調理例~その1】
    筍のえぐみが苦手な人にはコレ!

    『ふんわり卵と筍の炒飯  レシピID:1530002524』
    理由:油で炒めるとえぐみが無くなります。
    ( ´ ▽ ` )ノ

  2. 10

    【調理例~その2】
    レトルトでお手軽タイ料理!

    『時短!レッドカレー with グリーンボウルライス レシピID: 1530002543』

  3. 11

    【調理例~その3】

    ~準備中~
    近日公開予定…

たけのこ下処理/糠(ぬか)を使った方法

たけのこごはん ~下処理編♪~

たけのこごはん ~下処理編♪~

材 料(4~5人分)
  • 生のたけのこ

    中1本

  • 米ぬか

    カップ1

  • 適宜

  • 鷹のつめ

    1本

おいしくなるコツ
一度にまとめて3~4本下処理しておけば、ごはん、煮物などにすぐ使えて便利♪
その時の材料の分量は水だけ、かぶるくらい!と、気をつければ大丈夫です。
米ぬかが無い場合は、お米のとぎ汁を使ってもOK♪
  1. 1

    たけのこは周りの皮を
    2~3枚はがし、
    上の部分を
    斜めに切り落とす。
    その後
    切り落としたところから
    縦に下まで包丁目を
    入れる。

  2. 2

    大きめの鍋に
    たけのこを入れて
    米ぬかと、
    種を抜いた鷹の爪、
    かぶるくらいの
    水を入れて
    火にかける。

  3. 3

    沸騰したら弱火にし、
    上から落し蓋をして
    コトコトと1時間ほど
    茹でる。

  4. 4

    1時間たったら
    火を止めて
    そのまま冷まします。

  1. 5

    完全に冷めたら
    たけのこの皮と
    薄皮をすべてむき、
    綺麗に洗って
    タッパーなどに入れて
    かぶるくらい水をはって、
    冷蔵庫で保存します。

  2. 6

    全部を
    一度に使わない場合、
    毎日きちんと
    水を取り換えてあげれば
    一週間くらいは
    日持ちします!

たけのこのあく抜き/米のとぎ汁を使った方法

筍の灰汁抜き方法

筍の灰汁抜き方法

材 料(6本人分)
  • 6本

  • 米の磨ぎ汁+水

    ヒタヒタに被る程度

おいしくなるコツ
今回の筍は灰汁が少ないものでした。灰汁が強い場合は②に米ぬかをひとつかみ、又は米を軽くひとつかみ入れて下さい!
  1. 1

    筍は皮をむき、縦半分に切る。

  2. 2

    大きな鍋に①を入れて、ヒタヒタに被る程度に米の磨ぎ汁を入れる。(足らない場合は水を足す。)

  3. 3

    火にかけて、グツグツと弱火で1時間くらい煮る。
    煮終わったら、そのままの状態で一晩つけておく。
    利用前によく水洗いをする。

  4. 4

    写真は米を軽くひとつかみ入れたものです。

たけのこのあく抜き/米のとぎ汁と圧力鍋

30分ゆでるだけ☆1キロ「生たけのこ」の下ゆで

30分ゆでるだけ☆1キロ「生たけのこ」の下ゆで

材 料(2人分)
  • 〇 27cm土鍋担当 〇

  • 生たけのこ

    500g

  • 米のとぎ汁(無洗米)

    土鍋2/3

  • 赤とうがらし

    2本

  • ● 3.0Lシャトルシェフ担当 ●

  • 生たけのこ

    500g

  • 米のとぎ汁(無洗米)

    鍋2/3

  • 赤とうがらし

    2本

  • ▼参考 800g「生たけのこ」の下ゆで

  • 生たけのこ

    800g

  • 米のとぎ汁(白米)

    鍋4/5

  • 赤とうがらし

    2本

おいしくなるコツ
~参考~
・竹の子→スーパーにて1本500円で購入。
・無洗米のとぎ汁→最初の2回ほど、軽く洗米したとぎ汁を使用
  1. 1

    大~きな「生たけのこ」です。
    2つの鍋に分けて下ゆでです。

    ・洗って泥をとる。
     底は薄くカットして処分。

    ・汚れてる外皮をはいで
     再度流水洗い。

  2. 2

    ・先端を斜めに10cmカット。
    ・鍋に入らず上下に2分割にカット(点線)。

    ・赤いポツポツを包丁でそぐ。

    この時点で竹の子は1キロ。

  3. 3

    〇土鍋〇
    ・土鍋に入るよう、
     さらに縦方向に2分割

    半分の量500gを
    27cmの土鍋で下ゆで。

  4. 4

    〇土鍋〇
    ・土鍋に、お米のとぎ汁と竹の子、唐がらしを入れる。

    (下部分の竹の子が大きいので、さらにカット。)

  1. 5

    〇土鍋〇
    ・蓋をして、強火で10分。
    ・煮立ったら、弱火20分。

    ・火からおろして、 ゆで汁につけたまま夕方までほったらかし~。4時間。

  2. 6

    〇土鍋〇
    土鍋から手で冷めた竹の子を取り出します。

    皮は手で楽しいくらいに
    「パカッ」とまとまって
    はがれます♪!

  3. 7

    〇土鍋〇
    下ゆで完了。

    美しいピラミッドのよう~☆

  4. 8

    ★保存方法★
    下ゆでが完了した竹の子は、水をはった蓋つきボールに入れて冷蔵庫で保存します。

  1. 9

    ●シャトルシェフ●

    500g量の竹の子を
    3.0Lシャトルシェフで
    ゆでます。

    関連:手順3

  2. 10

    ●シャトルシェフ●

    関連:手順4参照

  3. 11

    ●シャトルシェフ●

    ・蓋をして中火で10分。
    ・煮立ったら、弱火で20分。

  4. 12

    ●シャトルシェフ●

    保温器に移して 夕方まで
     ほったらかし~。4時間

  1. 13

    ●シャトルシェフ●

    土鍋との違いは、シャトルシェフは4時間超えても「熱めの温かさ」を保っています!

    ヤケドしないよう竹の子をざるにあげてくださいね。
    冷めたら手順6同様で完了!

  2. 14

    ▼参考 800g「生たけのこ」の下ゆで

    先端などのぞいて800gを
    3.0Lシャトルシェフ使用。
    ふつうの米のとぎ汁で。

  3. 15

    ▼参考 800g「生たけのこ」の下ゆで

    ・シャトルシェフの蓋をして中火で10分。
    ・煮立ったら、弱火で12分。
    ・蓋をとって、8分。

  4. 16

    ▼参考 800g「生たけのこ」の下ゆで

    手順12,13同様
    正味420gで
    下ゆで完了 (*^v^*)!

    保存方法:手順8

【おすすめレシピ】たけのこごはん

春の香り・たけのこご飯(筍の炊き込みご飯)

春の香り・たけのこご飯(筍の炊き込みご飯)

材 料(2~3人分)
  • お米

    2合

  • 水(内釜目盛り)

    炊き込み2

  • たけのこ(茹で)

    200~300g

  • 油揚げ(大きさにより

    1/2~1枚

  • ・・調味料 A・・

  • 和風だしの素(顆粒)

    6g

  • 大さじ2

  • 薄口しょうゆ

    大さじ1,5

  • 少々

  • ・・・・・・

  • 木の芽(あれば)

    適量

おいしくなるコツ
3~4人分炊く場合=お米3合、筍約300g前後、水炊き込み目盛り3、油揚げ1枚、だしの素6g、酒大さじ3、醤油大さじ2.5、塩少々で炊きます。

こちらの茹で方もご参考にしてみてください。
筍の茹で方・・1390003624
  1. 1

    お米は炊く30分前に洗い、ザルに上げて水気を切っておきます。

  2. 2

    たけのこは穂先を3センチほど切り、縦に薄く切り、残りは半月切りや短冊など、食べやすい大きさに切ります。

  3. 3

    油揚げを耐熱皿に広げ、ヒタヒタの水を加え落としラップでふたをして、レンジで1分加熱します。

    ひっくり返して更に1分加熱します。
    ペーパーで出てきた油を抜き取り、細切りにします。

  4. 4

    炊飯器の内釜に(1)、Aを入れてから内釜の炊き込み目盛り2まで水を加え、(2)、(3)を入れ軽く混ぜ、炊き込みスイッチを入れます。

  1. 5

    (4)を、少し蒸らしてから蓋を開けます。

  2. 6

    盛りつけ木の芽を叩いてのせ出来上がりです。

  3. 7

    筍は中2~3本を穂先を5cmほど斜めに切り落し、縦に浅く切りめを入れ(切ってしまわない)

    ヒタヒタの水、ヌカ1カップ弱、タカの爪2本を加え強火にかけ沸騰したら弱火で約45分茹でる

  4. 8

    (7)の火を止め、蓋をしてそのまま冷まし、冷めたら皮を剥き、好みのサイズに切り調理します。

    すぐに使わないときは、ヒタヒタの水に浸けて冷蔵庫で保存します。

    途中数回水を替える。

【おすすめレシピ】たけのこと油揚げの煮物

たけのこと油揚げの土佐煮

たけのこと油揚げの土佐煮

材 料(4人分)
  • 茹でたけのこ(中1本)

    250g

  • 油揚げ

    2枚

  • だし汁

    300cc

  • お酒

    大さじ2

  • お砂糖

    大さじ3

  • おしょう油

    大さじ3

  • 削り節(パック)

    1袋(5g)

  1. 1

    たけのこは7,8ミリ厚さに切り穂先は縦に切っておきます。油揚げは湯通ししてから三角形に切ります。

  2. 2

    鍋にだし汁とたけのこを入れ煮立たせ油揚げを入れてお酒とお砂糖を入れ5分くらい煮てからおしょう油を加えて落し蓋をして中火弱で20分位煮ます。

  3. 3

    2の煮汁が残り少なくなったら削り節を入れて全体を混ぜ合わせてから火を止めます。

筍の選び方

みずみずしく艶があり、ふっくらと重量感のある「釣鐘型」が良いですよ♪たけのこは鮮度が命です。切り口が茶色くなっているものは時間が立っていますので、切り口がみずみずしく、皮につやがあるものを選びましょう。
穂先が緑色になり、皮がこげ茶色になっていたら、既に地上に顔を出していた証拠で、育ちすぎです。
穂先が黄色く、皮も薄茶色のものが若い筍です。

筍の種類と旬

■孟宗竹(もうそうちく)
関東で売られているたけのこは、ほとんどがこの孟宗竹のたけのこです。太くて柔らかく、 香りも良いです。

■真竹(まだけ)
日本に古くからあった種類です。たけのこが出てくるのは一番遅く7月位です。ややあくが強くて、苦みもありますが、味もあると言われています。

■淡竹(はちく)
九州、関西近辺に多いそうです。皮の色は赤紫で先端が淡い緑色の美しいたけのこです。あくが少なく、味も淡白で美味しいです。5月頃が旬です。

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