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さばの下処理

料理の基本 豆知識

青魚特有の臭いがあるさばは好き嫌いの分かれる魚ですが、下処理の仕方でぐんと食べやすくなります。
さばの臭いを取るポイントを、焼くときは塩、煮るときは湯通し、揚げるときはつけ汁と、調理法ごとにご紹介します。
関連するさばのレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
さばの下処理~塩焼きレシピ~
さばの下処理~味噌煮レシピ~
さばの下処理~竜田揚げレシピ~
さばのさばき方~刺身レシピ~
豆知識コラム
さばの旬
さばの選び方
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さばの下処理~塩焼きレシピ~

くさみ抜き&フライパンで簡単★美味しいさばの塩焼き

くさみ抜き&フライパンで簡単★美味しいさばの塩焼き

材 料(2人分)
  • さばの切り身

    2切れ

  • 少々

  • オリーブオイル(サラダ油でも可)

    適量

  • (下処理用)酒

    50cc(大さじ3強・1/4カップ)

  • (下処理用)塩

    少々

おいしくなるコツ
・「4」の油は焦げ付かない程度にごく少量でOK。さばにも脂があるので多すぎると油っぽくなってしまいます。
・レモンやかぼす、大根おろしを添えてもさっぱりいただけます。
・シンプルな味付けなので天然塩などを使うと味に差が出せます。
  1. 1

    皮側の身の厚い部分に、包丁の先で5mm程度の深さの斜め十字(×印)の切り込みを入れる。

    ★これで火の通りがよくなります。

  2. 2

    両面に軽く、まんべんなく塩を振って10分ほど置いておく。

    水分が出てくるので、キッチンペーパー等で優しく押さえるようにして拭き取る。

    ★これでくさみが軽減します。

  3. 3

    ボウルや浅い器に下処理用の酒50ccとさばを入れ、表面を軽く洗うようにしてぬめりを取る。

    ★これでくさみがさらに軽減し、焼き上がりもふっくらします。

  4. 4

    再びキッチンペーパー等で水気を拭き取り、両面に塩を振る。

    フライパンに油をごく薄くひき、強めの中火で熱し、皮側を下にして入れる。

  1. 5

    フライ返し等で上から軽く押しつけながら1分ほど焼く。

    ★皮と身の間にくさみがあるので、こうして一気に火を通すことで軽減できます。

  2. 6

    裏返して3~4分焼く。

    焼き色が付き、中まで火が通ったら出来上がり。

    ★コツ★
    脂が多く出たら、キッチンペーパーなどで一度拭き取ってから焼くと、カリッと焼きあがります。

  3. 7

    ☆その他のさば料理☆
    「美味照り焼き」ID:1220001410

    「味噌焼き」ID:1220001431

    「カレー照り焼き」ID:1220001411

さばの下処理~味噌煮レシピ~

和食の定番のさばの味噌煮

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材 料(4人分)
  • さば(生)

    4切れ

  • 生姜

    1カケ

  • ・・調味料 A・・

  • 200cc

  • 和風だしの素(粉末)

    5g

  • 酒、みりん

    各100cc

  • 味噌

    大さじ2

  • ・・調味料 B・・

  • 味噌

    大さじ1

  • ・・仕上げに・・

  • みょうが(せん切り)

    適量

おいしくなるコツ
お味噌は、合計大さじ3杯使っています。
サバは表面がピンと張ったものが新鮮だといわれ、表面を押して柔らかいのは鮮度が悪く、避けて買ったほうが無難です。
  1. 1

    サバは熱湯にサッとくぐらせ、冷水に取り血合いを綺麗に洗います。

    (さばの臭みとアクを取ります)

  2. 2

    土生姜は薄くスライスし、みょうがは千切りにします。

  3. 3

    鍋にA、生姜を入れ煮立たせ、サバを加え落としふたをし、中火弱で15~20分煮詰めます。

  4. 4

    (3)の落としふたを取り、Bを煮汁で溶いて加え、ひと煮立ちさせて火を止めます。

  1. 5

    器に盛りつけ、みょうがを添えて出来上がりです。

さばの下処理~竜田揚げレシピ~

【定番】サクサク衣の♪さばの竜田揚げ

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材 料(3~4人分)
  • さば切り身

    1匹分

  • <漬け汁>

  • ★しょうゆ

    大さじ2

  • ★みりん、酒

    各大さじ1

  • ★にんにく(すりおろし)

    1/2かけ

  • ★しょうが(すりおろし)

    少々

  • 片栗粉、サラダ油

    適宜

おいしくなるコツ
サバに片栗粉をまぶす前に漬け汁の水分をよくふき取るのがカラッと揚がるポイントです。
片栗粉をまぶしたら余分な粉は払っておきます。ムラなく揚がるポイントです。
  1. 1

    サバは骨があれば骨抜きなどでとり除きます。
    斜めにそぎ切りにします。
    ※サバを1匹まるごと購入した場合は3枚におろしたものを使用します。

  2. 2

    つけ汁の材料★を混ぜ、1のサバを20分程漬けます。
    ※味がなじむように途中で表裏を返すといいです。(漬けこみにはポリ袋を使うと便利です)

  3. 3

    サバの汁気をペーパータオルで拭き取ります。

  4. 4

    片栗粉をまぶします。
    フライパンに、1~2cmほどの高さになるよう油を入れます。
    180℃の油で両面をこんがり揚げて完成です。

さばのさばき方~刺身レシピ~

さばのさばき方&お刺身作り♪

さばのさばき方&お刺身作り♪

材 料(3~人分)
  • さば

    3尾

おいしくなるコツ
アジも同じようにできます。さばき方を覚えておくと便利ですよ!
  1. 1

    頭を切り落とします。頭部分のお腹から包丁を尻尾に向かって切り込みを入れ内臓を取り出します。

  2. 2

    中骨に沿って身を切り離し3枚におろします。

  3. 3

    3枚におろした画像です。

  4. 4

    3枚におろしたら、包丁を斜めに入れて腹骨を取ります。

  1. 5

    お刺身にするために皮を取り除きます。頭の部分の角の皮と身の部分の間に包丁を入れ切れ込みを作り、右手で身の部分を押さえ左手で皮をはがします。

  2. 6

    身の中心に小さな骨があるので、ピンセットで抜くか、面倒であれば切り落として、お刺身を作ります。しょうが醤油やわさび醤油で食べます。

  3. 7

    お刺身葉そのままて食べてもいいんだけど、うちではゴマさばを作ります。「簡単にできるゴマさば作り」にレシピがあるので見てください。

  4. 8

    生で食べない時は、3枚におろした状態(フィレ)で冷凍保存して、後日使ってもいいですね。「さばの味噌煮」を作りましたぁ。レシピを見てね♪

さばの旬

「秋サバ」や「寒サバ」などと呼ばれるマサバは10月~2月が旬といわれ、この時期に脂が乗り非常においしくなります。
一方で多数の黒斑がある見た目にその名がついたゴマサバは、もともと脂が少なく一年を通して味が変わらないため通年収穫されています。

さばの選び方

目が真っ黒できれいに澄んで、背中が青く模様がはっきりしているものを選びましょう。
胴が丸く張って尾のきわまで太り、身に弾力があって腹がしまっているものが新鮮です。
切り身の場合は身に張りがあり、切り口が立っているものを選びましょう。

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