とろっとろ☆「牛スジ煮込み」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   大きめのボウルに水を張り氷（分量外）をたっぷり入れたら冷凍牛スジを袋ごといれて２時間ほど置く。

2. 2

   ボウルにたっぷりの水を張り解凍した牛スジを１時間ほど浸けて血抜きをする。

3. 3

   鍋に水と塩（分量外）を入れて沸騰したら②の牛スジを入れて弱火で３０分ほど下茹でする。途中で灰汁は取り除く。

4. 4

   鍋に水を1.5Lほど張り昆布と干し椎茸を入れて5分置いたら火にかけて沸騰しかけたらとろ火に落としカツオ厚削りを加えて30分ほど煮出して火を止める。

5. 5

   ボウルに水を張り氷（分量外）をたっぷり入れたら③の牛スジを入れて粗熱が取れたらしっかり揉み洗いして余分な脂を取り除く。

6. 6

   ⑤の牛スジをスジを切る方向で一口大に切り酒と塩で下味をつける。タマネギとニンニクは粗みじんに切る。

7. 7

   厚手の鉄鍋を中火にかけ⑥の牛スジとニンニクを入れてジュっと音がしたらスパチュラでかき混ぜながら２～3分焼く。油不要。

8. 8

   次にタマネギを加えてタマネギがあめ色になるまでさらに２～３分炒める。

9. 9

   酒を加えて強火で沸騰させアルコールを飛ばしたら④のだしを加える。使った椎茸も粗みじんに切って加える。

10. 10

    沸騰してきたら中火に落とし浮いてきたアクと脂を丁寧にとる。浮いた脂をひたすら取ることが仕上がりを大きく左右する。

11. 11

    蓋をして弱火で２時間煮込み火を止めてそのまま一晩おく。この冷ましが大事でスジが柔らかくなる。一晩待てない時は鉄鍋の側を触っても熱さを感じなくなるまで置く。

12. 12

    翌日もう一度中火にかけつきこんとみりん、醤油を加えて沸騰したら弱火に落とし時々かき混ぜながら汁気がなくなるまで煮込む。火を止めそのまま冷まして味をなじませる。

13. 13

    小鉢盛り付け(あったら)刻んだ小ねぎを天盛りして出来上がり。