酒肴一番☆　割烹の技「真鯛の梅兜煮」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   鯛のウロコを取り、えらを切り取ったら腹ビレから胸ビレまで包丁で開き、内臓を抜き取ります。流水でよく洗います。頭を落として通法に従い三枚おろしにします。

2. 2

   頭は切り口から口の方に包丁を縦に入れ下半分を切り、次に頭を下にして包丁を押すように差し込んで頭を二つに割ります。塩を強めに振って30分置いたら水で血液などを洗い流します。

3. 3

   シンクに並べて、ケトルに沸かした熱湯を回しかけたら、すぐに冷水に落し細かい鱗や汚れ、血合いを洗い流します。中骨もぶつ切りして一緒に下処理しています。

4. 4

   水を切ったらキッチンバットに重ならないように並べ、酒と塩で下味を付け30分ほど置きます。

5. 5

   圧力鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、煮切ったら水と下拵えした鯛の頭、醤油、二つに割った梅干し、生姜、ダシパックを入れて煮立ってきたら蓋をして、中火～弱火、高圧で30分煮ます。

6. 6

   火を止めて１時間ほど自然放冷・減圧します。蓋を取って砂糖を振り、もう一度火にかけ煮立ったら味見・調味して出来上がりです。