酒肴一番☆ 割烹の技「真鯛の梅兜煮」 レシピ・作り方

酒肴一番☆ 割烹の技「真鯛の梅兜煮」
  • 約1時間
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真鯛を1尾購入しました。3枚おろしにしたら、頭はしっかり下拵えしてから定番の兜煮にします。梅干しと生姜を加えて梅煮にしてみました。

材料(2人分)

  • 鯛の頭 1尾分
  • 塩(下拵え用) 大さじ1程度
  • 熱湯(霜降り用) 1L程度
  • 日本酒(下味用) 大さじ2
  • 塩(下味用) 少々
  • 日本酒 1カップ
  • 三河みりん 大さじ2
  • 3カップ
  • 薄口醤油 大さじ2
  • ダシパック 1パック
  • 梅干し(大) 1個
  • 生姜薄切り 2枚
  • 砂糖 大さじ1
  • 濃口醤油(調味用) 少々

作り方

  1. 1 鯛のウロコを取り、えらを切り取ったら腹ビレから胸ビレまで包丁で開き、内臓を抜き取ります。流水でよく洗います。頭を落として通法に従い三枚おろしにします。
  2. 2 頭は切り口から口の方に包丁を縦に入れ下半分を切り、次に頭を下にして包丁を押すように差し込んで頭を二つに割ります。塩を強めに振って30分置いたら水で血液などを洗い流します。
  3. 3 シンクに並べて、ケトルに沸かした熱湯を回しかけたら、すぐに冷水に落し細かい鱗や汚れ、血合いを洗い流します。中骨もぶつ切りして一緒に下処理しています。
  4. 4 水を切ったらキッチンバットに重ならないように並べ、酒と塩で下味を付け30分ほど置きます。
  5. 5 圧力鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、煮切ったら水と下拵えした鯛の頭、醤油、二つに割った梅干し、生姜、ダシパックを入れて煮立ってきたら蓋をして、中火~弱火、高圧で30分煮ます。
  6. 6 火を止めて1時間ほど自然放冷・減圧します。蓋を取って砂糖を振り、もう一度火にかけ煮立ったら味見・調味して出来上がりです。

きっかけ

楽天市場に出店している山陰の「フォーシーズン」がひいきで、天然の真鯛が安く手に入ります。獲れたてを冷蔵便で発送するので、函館に届いた時も鮮度抜群です。三枚おろしにして頭は定番の兜煮にしました。

おいしくなるコツ

多めの塩と水洗いで下拵えしてから熱湯で霜降りしてから煮るのが、臭みを取るコツです。

  • レシピID:1790006738
  • 公開日:2012/10/30

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真鯛 三枚おろし 霜降り 兜煮
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煮付
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