初心者向け　アジのさばき方→刺身 レシピ・作り方

作り方

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   誰でも挑戦出来るように今回はダイソーの包丁を使って説明します。

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   まな板にアジを乗せる前に真水で良く洗っておきます。(腸炎ビブリオ菌を洗い流すため)

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   まな板の上に新聞等を敷き、包丁の背で細かいウロコを取っていきます。(取らないとまな板などにウロコがこびりつく)
   後で皮を引くのでゼイゴ(ウロコの硬くなった部分)は取りません。

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   写真のように胸びれと腹びれを頭と一緒にまっすぐ落とします。

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   腹に肛門付近まで切れ込みを入れ、内臓を取り出し、血合いを洗い流します。ここで、敷いていた新聞を内臓と共に処分し、一度包丁を洗っておきます。これでまな板と包丁は綺麗な状態になります。

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   三枚に卸す前に水分をよく取り除いてください。まずは腹側から切ります。刃先を使ってガイドラインを入れていきます。包丁立てて垂直に近い角度で入れます。

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   続いて包丁を寝かせてガイドラインから中央付近まで刃を入れていきます。力は入れずに奥から手前に刃を滑らせるイメージです。

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   次に背側です。先ほどと同じように刃先でガイドラインを入れます。

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   手順7と同じように、奥から手前に、中央付近まで包丁を入れていきます。

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    次に身を骨から切り離していきます。尾の付け根から写真のように包丁を入れ、尾をしっかり持って頭側へ包丁を滑らせていきます。

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    慣れれば一気に行けますが、始めは包丁を上下に揺すり、骨を断ち切りながらゆっくり進めていくのがいいと思います。

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    最後に残った部分を切り離します。

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    続いて腹骨をすいていきます。腹骨に沿わせるように刃を寝かせて削ぎます。

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    次は皮を剥いでいきます。まずは写真(包丁)の部分から皮を摘まみます。

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    摘まんだところから写真くらいまで手で剥きます。

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    裏返して皮の端を指で押さえながら直角に当てた包丁の背(包丁の背全体を皮に密着させる)を上下に揺すり、剥いでいきます。慣れれば一気に行けます。

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    ゼイゴのある付近まで剥いたら、裏返して手で剥きます。身がつぶれやすいので、手のひら全体で優しく押さえながら行ってください。

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    アジ(イワシ、サンマも)はこの方法で剥くのが一番確実に綺麗に剥けると思います。(手で全部剥こうとすると薄い腹側に身が付いてきてしまうことが多い)

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    皮を剥いたら裏返して、骨抜きを使い、小骨を抜いていきます。指でなぞると小骨の有無がわかるので確認しながら行ってください。

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    ここから刺身用に切っていきます。写真のように3カ所ほど浅く切り込みを入れると醤油が絡みやすくなります。(やらなくてもよい)

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    続いて、写真のように包丁の根元を身に当て、手前に引いて切ります。

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    お皿に盛り付けて完成です。お好みで薬味を添えてください。おすすめはおろししょうがとみょうがの千切りです。脂の乗ったアジをさっぱりさせてくれます。

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    大皿の場合